论文摘要
通过测定猕猴桃果酒发酵过程中主要呈色物质叶绿素以及易引起色泽变化的酶类活性和酚酸物质的含量变化情况,并与色泽参数的相关程度进行统计分析,研究猕猴桃果酒发酵过程中影响色泽变化的主要因素。结果表明,猕猴桃果酒发酵过程中由于各因素的影响色泽变化极其明显,其中,色差值与叶绿素、多酚氧化酶呈负相关,相关性系数r分别为-0.935和-0.929,达到极显著水平（p<0.01）,影响猕猴桃果酒发酵过程中色泽变化的主要因素为叶绿素降解和酶促褐变。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张鑫,郭雨婷,孙时光,何颂捷,秦世蓉,左勇
关键词: 猕猴桃果酒,色泽,叶绿素降解,酶促褐变,相关性
来源: 食品研究与开发 2019年06期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 四川理工学院生物工程学院
基金: 四川省科技厅产业链项目(2016FZ0034),四川省企业技术创新项目(2015XM122)
分类号: TS262.7
页码: 99-104
总页数: 6
文件大小: 896K
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