论文摘要
采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻联用探讨8种市售橄榄油挥发性风味成分及其特征,并结合电子鼻甄别不同品牌及加工工艺的橄榄油。结果表明,以DVB/CAR/PDMS为萃取头,采用萃取温度60℃、平衡时间30 min及萃取时间30 min为最佳优化条件,共检出橄榄油108种挥发性成分,主要有烃类、醛类、醇类和酯类,其占总挥发性成分的84.43%～96.65%。烃类以1-十三烯、3-乙基-1,5-辛二烯为主,醛类以正己醛、（E）-2-己烯醛和壬醛为主,醇类以3-己烯-1-醇和正己醇为主,酯类以乙酸乙酯和乙酸叶醇酯为主。主要的风味贡献物质是正己醛、（E）-2-己烯醛、（E）-2-癸烯醛、壬醛、乙酸叶醇酯、乙酸己酯、乙酸乙酯、叶醇、3-己烯-1-醇、（E）-2-己烯-1-醇。特级初榨橄榄油主要香型是脂香型和橄榄果香型,而纯橄榄油主要香型为清香型。气相色谱-质谱-嗅闻联用和电子鼻结合主成分分析及判别因子分析可有效区分不同品牌和加工工艺的8种橄榄油并找出特征风味成分,可为橄榄油的溯源提供新方法。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 邓龙,刘雄飞,刘贤标,李静,范亚苇,丁庆波,邓泽元
关键词: 橄榄油,气相色谱质谱嗅闻联用,电子鼻,挥发性风味成分,主成分分析,判别因子分析
来源: 中国食品学报 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,一般化学工业,轻工业手工业
单位: 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,中粮营养健康研究院
基金: “十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD040140402)
分类号: O657;TS225.19
DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.05.034
页码: 276-286
总页数: 11
文件大小: 2858K
下载量: 621
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标签：橄榄油论文; 气相色谱质谱嗅闻联用论文; 电子鼻论文; 挥发性风味成分论文; 主成分分析论文; 判别因子分析论文;