论文摘要
本研究以4种酱香型大曲为研究对象,探究微生物因子对大曲理化性质的影响,并结合冗余分析方法研究其关联性。不同区域和工艺条件的酱香大曲样品的磷脂脂肪酸指纹图谱和酿造特性参数相关性研究揭示了大曲中微生物中优势菌群为真菌和革兰氏阳性菌;微生物群落特征受峰值温度和区域环境影响显著;糖化力等与产率直接相关理化指标参数和真菌和革兰氏阳性菌的量及比例呈正相关。将冗余分析与磷脂脂肪酸技术相结合,应用于大曲体系,为开展同类工作提供了方法和思路。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 赵金松,张良,孙啸涛,边名鸿,郑福平
关键词: 酱香型大曲,微生物群落,理化指标,冗余分析
来源: 基因组学与应用生物学 2019年01期
年度: 2019
分类: 基础科学,医药卫生科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 四川理工学院,泸州老窖集团有限责任公司,北京工商大学食品质量与安全北京实验室
基金: 北京工商大学食品质量与安全北京实验室开放课题(BJSP20170605),酿酒生物技术及应用四川省重点实验室项目(NJ2013-03)共同资助
分类号: TS261.11
DOI: 10.13417/j.gab.038.000199
页码: 199-204
总页数: 6
文件大小: 248K
下载量: 354
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