论文摘要
为了提高发酵香肠微生物资源利用率和对发酵香肠的安全性进行评估。应用高通量测序技术,对收集自四川成都(SC)、广东深圳(GD)、湖南长沙(HN)、黑龙江哈尔滨(HB)地区的传统发酵香肠进行测序,采用生物信息学方法进行细菌多样性分析。四川和哈尔滨地区的细菌多样性>其他地区;厚壁菌门,蓝藻菌门和变形菌门是4个地区的优势菌门;乳杆菌属和葡萄球菌属是四川地区的优势菌属;乳球菌属,不动杆菌属和巨型球菌属是广东地区的优势菌属;乳球菌属,四联叠球菌属,乳杆菌属是湖南地区的优势菌属;未成功测定的细菌菌属是哈尔滨地区的优势菌属。巨型球菌属是广泛存在于除哈尔滨地区之外的特殊菌属,该菌对脂肪和蛋白质分解有促进作用。乳酸菌是除哈尔滨地区之外的优势菌群,Macrococcus caseolyticus可以作为香肠发酵剂的候选优良菌株,但其安全性还需进一步研究。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 黄郑朝,宋莲军,黄现青,乔明武,赵秋艳,张平安,刘茜
关键词: 发酵香肠,高通量测序,细菌群落结构
来源: 食品与发酵工业 2019年18期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南农业大学食品科学技术学院,郑州市大豆深加工重点实验室
基金: 国家自然科学基金项目(31671916)
分类号: TS251.65
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020776
页码: 15-21
总页数: 7
文件大小: 2338K
下载量: 276
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