论文摘要
涩感是影响红葡萄酒感官质量及内在品质的关键因素。文章参考国内外研究结果,对比分析了红葡萄酒中的涩感物质、涩感产生机理、涩感强度及质量的影响因素、涩感的评价方法,为改善红葡萄酒质量提供参考。红葡萄酒中的涩感物质包括缩合单宁、水解单宁以及有机酸,涩感是由涩感物质和口腔作用引起的一种干燥的、粗糙的、褶皱的,收敛性的触觉,涩感的强度及质量主要取决于单宁的浓度、聚合度、结构特点,此外还受葡萄品种、产区、酿酒方式影响,涩感的评价方法主要有感官评价、化学分析这2大类,这2种方法往往结合使用以获取最佳分析结果。此外,合理选择葡萄原料及酿造方式也是提升红葡萄酒质量的有效方法。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 袁缓缓,王晓宇,陈彤国,雷小青,赵鹏涛,田呈瑞
关键词: 红葡萄酒,涩感,单宁,机理,强度,质量,评价方法
来源: 食品与发酵工业 2019年13期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 陕西师范大学食品工程与营养科学学院
基金: 陕西省科技厅农业公关(2017NY-149),西安市农业公关(2017050NC,NY006)
分类号: TS262.6
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019673
页码: 269-274
总页数: 6
文件大小: 560K
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