论文摘要
目的研究油炸土豆片中丙烯酰胺辐照消解规律,以及含水量、添加剂对其辐照效应的影响,探讨淀粉类食品中已生成丙烯酰胺的消解技术。方法采用60Co-γ对油炸土豆片进行辐照处理,研究吸收剂量、含水量,以及柠檬酸、苹果酸、Na2CO3、柠檬酸三钠、异抗坏血酸钠、芝麻酚等对丙烯酰胺含量随吸收剂量变化的变化规律。结果丙烯酰胺含量随着吸收剂量和基质含水量的升高而显著降低,含水率为50%的油炸土豆片经3kGy剂量照射后,丙烯酰胺的消解率为56.46%;柠檬酸、苹果酸等酸类物质能抑制丙烯酰胺的辐照消解;Na2CO3、异抗坏血酸钠、芝麻酚可促进油炸土豆片中丙烯酰胺的辐照消解;柠檬酸三钠对丙烯酰胺的辐照消解效应基本无影响。结论 60Co-γ辐照可有效消解油炸土豆片中已生成的丙烯酰胺,Na2CO3、异抗坏血酸钠、芝麻酚可以作为丙烯酰胺的辐照增效剂。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 崔龙,王倩倩,王娴,许勃,董威杰,陈云堂,石晓华
关键词: 丙烯酰胺,辐照,消解,添加剂
来源: 包装工程 2019年17期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南省科学院同位素研究所有限责任公司,郑州大学
基金: 河南省科技开放合作计划(182106000046),河南省科学院基本科研业务专项资助项目(190604014)
分类号: TS215
DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2019.17.004
页码: 20-26
总页数: 7
文件大小: 1495K
下载量: 137