植物乳杆菌对辣白菜发酵过程中风味物质及菌群结构的影响

论文摘要

对比接种发酵和自然发酵辣白菜样品,研究植物乳杆菌的接种对辣白菜风味和微生物结构的影响。检测2种不同处理样品中乳酸菌数量、可滴定酸、还原糖和氨基酸含量以及挥发性风味物质在发酵过程中的变化,通过高通量测序分析菌群结构。接种发酵样品中乳酸菌数量提前2 d达到最大值lg 7. 34 CFU/g,且在发酵第7天时乳杆菌属含量占乳酸菌总数的98. 16%,但物种丰度明显降低;接种发酵组中样品可滴定酸含量在第5天时积累量达到0. 52%;此外,接种发酵组样品中还原糖含量和氨基酸含量均高于自然发酵组;两样品中共检测出84种挥发性风味成分,发酵剂的接种导致样品中二甲基硫化物含量明显增加。植物乳杆菌作为单菌种发酵剂,能加快发酵进程,缩短发酵时间并达到改变菌群结构和改善风味的目的,为辣白菜工业化产品品质控制奠定基础。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 任大勇,高良锋,杨柳,刘宏妍,于寒松,沈明浩

关键词: 辣白菜,发酵剂,植物乳杆菌,风味,菌群结构

来源: 食品与发酵工业 2019年14期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林农业大学中药材学院

基金: 吉林省教育厅十二五科研项目[吉教科合字(2015)第196号]

分类号: TS255.54

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019432

页码: 20-26

总页数: 7

文件大小: 976K

下载量: 395

相关论文文献

• [1].一株具降胆固醇功能的海洋源植物乳杆菌的筛选及其益生性能分析[J]. 现代食品科技 2020(02)
• [2].植物乳杆菌对非酒精性脂肪肝小鼠的肝保护机制[J]. 基因组学与应用生物学 2020(04)
• [3].植物乳杆菌生理特性及益生功能研究进展[J]. 食品与发酵工业 2019(01)
• [4].植物乳杆菌发酵苹果汁及菌体活性保持[J]. 食品与发酵工业 2019(12)
• [5].植物乳杆菌的研究进展[J]. 乳业科学与技术 2017(06)
• [6].植物乳杆菌的功能性及工业化应用研究进展[J]. 中国乳品工业 2018(03)
• [7].植物乳杆菌对羊奶发酵品质的影响[J]. 黑龙江畜牧兽医 2018(17)
• [8].植物乳杆菌素合成及其调控机制的研究进展[J]. 南京农业大学学报 2018(05)
• [9].乳制品中选择性分离与计数植物乳杆菌的方法[J]. 食品与发酵工业 2018(09)
• [10].泡菜中植物乳杆菌的分离鉴定[J]. 食品安全导刊 2017(Z2)
• [11].德国苜蓿中植物乳杆菌包埋工艺及特性研究[J]. 食品工业 2016(11)
• [12].植物乳杆菌发酵保藏三华李果坯工艺研究[J]. 轻工科技 2017(01)
• [13].植物乳杆菌163产抗菌物质的发酵条件优化[J]. 食品工业科技 2017(06)
• [14].魔芋甘露寡糖对植物乳杆菌和粪肠球菌共培养时发酵行为的影响[J]. 中国野生植物资源 2017(02)
• [15].基于植物乳杆菌的发酵豆乳制品研究[J]. 食品工业 2017(07)
• [16].胡萝卜片中富集植物乳杆菌的工艺优化[J]. 食品科学 2017(16)
• [17].植物乳杆菌基因组研究进展[J]. 中国科技信息 2017(12)
• [18].比较基因组学揭示植物乳杆菌ZJ316的生境适应性及潜在益生特性（英文）[J]. Journal of Zhejiang University-Science B(Biomedicine & Biotechnology) 2016(08)
• [19].植物乳杆菌发酵培养物对肉鸡生长性能及血清生化指标的影响[J]. 中国畜牧杂志 2014(23)
• [20].植物乳杆菌来源的α-葡萄糖苷酶抑制剂的分离纯化[J]. 应用化工 2015(08)
• [21].植物乳杆菌谷氨酸脱羧酶基因的克隆及原核表达[J]. 湖北农业科学 2015(17)
• [22].娃哈哈推七大新品 主打营养和健康[J]. 中国食品 2016(23)
• [23].植物乳杆菌在水产养殖中的应用[J]. 科学养鱼 2013(12)
• [24].植物乳杆菌在青梅汁中的生长及苹果酸乳酸发酵特性研究[J]. 现代食品科技 2013(12)
• [25].不同生长因子对植物乳杆菌固体发酵的影响[J]. 当代化工 2020(01)
• [26].不同植物乳杆菌发酵液抑菌活性及其主要有机酸组成比较（英文）[J]. 食品科学 2019(05)
• [27].不同水平的植物乳杆菌代谢产物对肉鸡生长性能、粪微生物菌群及绒毛形态的影响[J]. 中国饲料 2019(04)
• [28].植物乳杆菌在肉鸡生长中的应用研究进展[J]. 饲料博览 2019(05)
• [29].新分离植物乳杆菌的药敏性和抑菌性试验[J]. 中国兽医科学 2019(07)
• [30].一株植物乳杆菌的分离、鉴定及其特性研究[J]. 饲料研究 2019(09)

标签：辣白菜论文;  发酵剂论文;  植物乳杆菌论文;  风味论文;  菌群结构论文;