醉鱼糟制过程中酒糟液中的微生物群落

论文摘要

为探讨醉鱼糟制过程中酒糟液微生物群落多样性,本实验以大黄鱼为原料,用传统糟制工艺制作醉鱼,采用Illumina HiSeq2500高通量测序技术对醉鱼酒糟液菌群进行分析。结果显示,糟制过程中不同用盐量（2%、5%和10%）大黄鱼pH值在糟制前5 d或10 d稍有上升后逐渐降低,而TVB-N值在糟制期间逐渐下降,糟制30 d后的TVB-N值均低于30 mg/100 g,其中5%用盐量组最低;5%用盐量组在不同鱼糟比（1∶1、1∶1.5和1∶2）下,大黄鱼p H和TVB-N值变化规律基本一致,说明糟制过程中醉鱼品质较稳定。5%用盐量组醉鱼酒糟液微生物高通量测序结果显示,鱼糟比为1∶2的酒糟液Chao指数最大（167）,表明物种丰度最高;鱼糟比为1∶1的酒糟液Shannon指数最大（2.75）,Simpson指数最小（0.109）,表明细菌多样性最高;酒糟液涉及细菌17个门和1个未分类菌门,143个属,变形菌门、蓝细菌门和厚壁菌门是优势菌门,其中变形菌门占绝对优势;弧菌属、Chloroplast norank和肠杆菌属是优势菌属,发酵前期弧菌属占绝对优势。研究结果为醉鱼酒糟液微生物群落多样性研究提供理论依据,为控制糟制水产品卫生安全提供参考。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 朱秀花,林慧敏,董天嘉,孔佳磊,邓尚贵

关键词: 大黄鱼,酒糟液,微生物群落,高通量测序

来源: 水产学报 2019年04期

年度: 2019

分类: 农业科技,基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 浙江海洋大学食品与医药学院,浙江海洋大学东海科学技术学院

基金: 国家重点研发计划(2017YFD0400105-05),浙江省团队特派员项目(2017T1106)~~

分类号: TS201.3

页码: 1209-1219

总页数: 11

文件大小: 2184K

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