论文摘要
以牟定天台阳泉腐乳为样本,探究腐乳在前酵过程中的微生物含量及各理化成分的变化规律。研究结果表明,在腐乳前酵期微生物的含量均先增长后下降,菌落总数、芽孢杆菌数以及霉菌和酵母的数量在晾晒期分别达到最高值9.11 lg(CFU/g)、8.87 lg(CFU/g)和7.77 lg(CFU/g),乳酸菌数量在腌坯期达到最高值8.28 lg(CFU/g)。水分含量在晾晒期有所降低,总酸、氨基酸态氮及水溶性蛋白含量均呈上升的趋势,分别由白坯的0.089 g/100 g、0.015 g/100 g、3.07 g/100 g升高到蘸料期的0.39 g/100 g、0.32 g/100 g和10.23 g/100 g,游离氨基酸含量在腌坯期达到最高为13 516.03 mg/kg。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 许家威,李一红,叶芒,薛桥丽,王知荣,柴建国,胡永金
关键词: 腐乳,前发酵,微生物,理化成分,动态变化
来源: 中国酿造 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 云南农业大学食品科学技术学院,云南农业大学学报编辑部,云南羊泉生物科技股份有限公司
基金: 云南省科技创新强省专项项目(2016AB016)
分类号: TS214.2
页码: 84-88
总页数: 5
文件大小: 2219K
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