论文摘要
从感官评价、色度、酸度和风味成分4个方面对木糖醇酸乳、蔗糖酸乳和无糖酸乳进行评价,并采用顶空固相微萃取技术对3种酸乳的挥发性风味成分进行萃取,经气相色谱质谱联用仪分离和鉴定。结果表明:木糖醇酸乳感官品质最佳,无糖酸乳最差;蔗糖酸乳色度最佳,木糖醇酸乳酸度最佳;木糖醇酸乳、蔗糖酸乳和无糖酸乳分别鉴定出35、22、17种挥发性风味成分,3种酸乳共有7种挥发性风味成分,木糖醇酸乳、蔗糖酸乳和无糖酸乳分别含有22、9、6种特有成分。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 杨昭,姚玉静,梁志理,黄佳佳,廖柳媚,苏慧伦
关键词: 酸乳,木糖醇,蔗糖,风味成分
来源: 食品科技 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 广东食品药品职业学院食品学院
基金: 国家自然科学基金项目(31801667),广东省自然科学基金﹣博士启动项目(2017A030310633),广东食品药品职业学院自然科学基金项目(2016YZ006)
分类号: TS252.54
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.04.013
页码: 71-75
总页数: 5
文件大小: 3307K
下载量: 227
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