湿热处理对马铃薯淀粉超高压糊化的影响

论文摘要

目的研究湿热处理对马铃薯淀粉超高压糊化的影响。方法将经过不同时间湿热处理的样品迚行不同压力的超高压处理,采用偏光显微、X射线衍射、差示扫描量热、快速粘度分析等技术对马铃薯淀粉样品颗粒形貌、结晶结构、糊化特性热特性迚行研究。结果湿热处理增加了马铃薯淀粉的相对结晶度及糊化焓值,提升了糊化温度。同时通过改变淀粉颗粒内部结构,引起淀粉分子吸水性降低,迚而导致淀粉膨胀性变差,粘度降低,粘度曲线由A型向D型转变。无论湿热与否,淀粉在400～600MPa超高压处理过程中,其相对结晶度、糊化焓值均降低,但与原淀粉相比,湿热处理后淀粉在超高压处理过程中相对结晶度和糊化焓值降低程度减小。结论马铃薯淀粉水分含量为30%(m:m)时, 90℃湿热处理5～15 h导致淀粉颗粒内部结构更为致密,增加其压力抵抗性,延缓了超高压糊化过程。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 蒲华寅,郝丹丹,刘姝含,岳苗,苏佳,黄峻榕

关键词: 马铃薯淀粉,超高压糊化,湿热处理

来源: 食品安全质量检测学报 2019年20期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 陕西科技大学大学食品与生物工程学院

基金: 国家自然科学基金项目(31601509,31772012),陕西科技大学大学生创新创业训练计划(2018017),陕西科技大学博士科研启动基金项目(BJ14-14),陕西省自然科学基础研究计划项目(2018JQ3031)~~

分类号: TS235.2

DOI: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.20.006

页码: 6759-6765

总页数: 7

文件大小: 1548K

下载量: 205

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标签：马铃薯淀粉论文;  超高压糊化论文;  湿热处理论文;