论文摘要
采用了干法、半干法、湿法对籼米进行加工,研究了不同工艺籼米粉的理化特性差异及其对面制品所产生的影响。结果表明:3种工艺生产的米粉中,湿磨米粉白度最高,平均粒径最小,淀粉颗粒形态较其它工艺完整,半干法米粉峰值黏度、回升值、崩解值均较高;加入籼米粉的面片亮度下降,弹性升高;面条的最佳煮制时间变短,干物质吸水率升高,蒸煮损失率降低;试验还发现干法籼米粉可同时提高面条的硬度、弹性和咀嚼性。
论文目录
1 材料和方法 1.1 试验材料 1.2 主要仪器与设备 1.3 试验方法 1.3.1 籼米粉的制备 1.3.1. 1 干法籼米粉的制备 1.3.1. 2 半干法籼米粉的制备 1.3.1. 3 湿法籼米粉的制备 1.3.2 基本组分的测定 1.3.3 粒径分布 1.3.4 籼米粉微观结构的测定 1.3.5 冻融稳定性测定 1.3.6 溶解度和溶胀度测定 1.3.7 生面条的制作 1.3.8 面条品质分析 1.3.8. 1 面片色度测定 1.3.8. 2 面片流变测定 1.3.8. 3 面条蒸煮特性测定 1.3.8. 4 面条食用品质测定 1.3.8. 5 面条的质构特性测定 1.3.9 数据处理2 结果与分析 2.1 籼米粉特性分析 2.1.1 不同制备工艺籼米粉理化特性差异分析 2.1.2 粒径分布 2.1.3 籼米粉微观结构的观察 2.1.4 不同制备工艺籼米粉的溶解度和溶胀度 2.1.不同制备工艺籼米粉冻融稳定性 2.1.6 不同制备工艺对籼米粉糊化特性的影响 2.2 不同制备籼米粉对面条品质的影响 2.2.1 对面片色泽的影响 2.2.2 对面片流变学特性的影响 2.2.3 对面条蒸煮品质及感官评价 2.2.4 对面条质构的影响3 结论
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 任真真,李力,李利民,郑学玲
关键词: 籼米粉,制备工艺,理化特性,面条品质艺
来源: 粮食与油脂 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南工业大学粮油食品学院
基金: 国家自然科学基金项目(31671892,31671810),河南省小麦产业技术体系专项资金资助项目(S2010-01-G06)
分类号: TS213.3
页码: 28-33
总页数: 6
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标签：籼米粉论文; 制备工艺论文; 理化特性论文; 面条品质艺论文;
