贮藏温度对三疣梭子蟹蟹肉风味的影响

论文摘要

为延缓三疣梭子蟹品质劣变,延长其货架期,本试验研究了冰温贮藏、冷藏、冰藏对蟹肉挥发性风味、腺苷三磷酸(ATP)关联物及游离氨基酸含量的影响,并对其呈味物滋味强度值(TAV)及味精当量(EUC)进行分析。结果表明,冰温组蟹肉挥发性风味在贮藏前6 d无明显变化,而冷藏和冰藏组蟹肉挥发性风味分别在贮藏第2和第4天开始出现明显变化。冰温组蟹肉肌苷酸(IMP)和腺苷酸(AMP)的滋味强度值、游离氨基酸总量、鲜味氨基酸、甜味氨基酸和甜苦味氨基酸占总游离氨基酸的百分比、EUC均高于同期冰藏、冷藏。组综上所述,冰温贮藏能有效保持蟹肉良好风味,缓解蟹肉风味劣变。本研究结果为冰温贮藏技术在梭子蟹保鲜中的应用提供了一定的理论依据。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈燕婷,李高尚,宣仕芬,周果,崔燕,凌建刚,杨文鸽

关键词: 三疣梭子蟹,冰温贮藏,风味,滋味强度值

来源: 核农学报 2019年07期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宁波大学食品与药学学院/浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,宁波市农业科学研究院

基金: 宁波市重大科技项目(2014C10009,2015C110002),宁波市科技创新团队(2011B81003)

分类号: TS254.4

页码: 1362-1370

总页数: 9

文件大小: 1401K

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标签：三疣梭子蟹论文;  冰温贮藏论文;  风味论文;  滋味强度值论文;