论文摘要
以小麦淀粉为原料,利用差示扫描量热仪（DSC）、快速粘度仪（RVA）、X-射线衍射等研究添加不同比例大米蛋白对小麦淀粉理化特性的热力学特性、糊化特性、流变学特性、X-射线衍射以及冻融稳定性的影响。结果表明,添加大米蛋白的小麦淀粉糊化温度增加,糊化焓值降低。随着大米蛋白添加量的增加,小麦淀粉峰值黏度、低谷黏度、崩解值、终值黏度降和回生值分别从5266、3098、2168、4755、1657 cP降低到4003、2969、1034、4439、1470 cP,糊化温度从72.50℃增加到76.00℃。大米蛋白会抑制淀粉中结晶的溶解。同时,添加大米蛋白会使小麦淀粉凝胶的储能模量和损耗模量均降低,凝胶强度变弱,冻融稳定性降低。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张敏,徐燕,周裔彬,王乃富
关键词: 小麦淀粉,大米蛋白,理化特性
来源: 食品工业科技 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 安徽农业大学茶与食品科技学院
基金: 安徽省自然科学基金(11008761)
分类号: TS231
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.12.017
页码: 101-104+111
总页数: 5
文件大小: 1008K
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