苹果树莓复合果酒酿造工艺研究

论文摘要

本研究以苹果和树莓为原料,通过单因素和正交试验确定苹果树莓混合果汁酶法浸提工艺和混合果酒发酵工艺的条件。结果表明,苹果树莓适宜混合原料比为100∶30,采用果胶酶处理取汁最佳工艺参数为果胶酶酶解温度40℃、酶添加量0.13%、酶解时间为2 h,其中,果胶酶酶解温度对出汁率具有极显著影响(p<0.01)。以酿酒酵母32168发酵苹果树莓果酒的最佳发酵工艺参数为发酵温度28℃、糖添加量4%、接种量5%,其中,发酵温度和糖添加量对酒精发酵力具有极显著影响(p<0.01),此条件下苹果树莓复合果酒酒精度达到11.2%vol。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

1.1.2 仪器设备

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程（图1）

1.2.2 苹果树莓混合原料比对混合果汁品质的影响研究

1.2.3 苹果树莓混合果汁酶法浸提工艺研究

1.2.3. 1 果胶酶添加量对苹果树莓混合出汁率的影响

1.2.3. 2 果胶酶酶解温度对苹果树莓混合出汁率的影响

1.2.3. 3 果胶酶酶解时间对苹果树莓混合出汁率的影响

1.2.3. 4 果胶酶酶解取汁的正交试验

1.2.4 苹果树莓混合果酒发酵工艺研究

1.2.4. 1 发酵温度对苹果树莓混合发酵的影响

1.2.4. 2 发酵糖添加量对苹果树莓混合发酵的影响

1.2.4. 3 酿酒酵母接种量对苹果树莓混合发酵的影响

1.2.4. 4 发酵工艺条件的正交试验

1.2.5 分析方法

1.2.5. 1 还原糖的测定

1.2.5. 2 酒精度的测定

1.2.5. 3 酵母酒精发酵力的测定[11]

2 结果与分析

2.1 苹果树莓混合原料比对混合果汁品质的影响研究

2.2 苹果树莓混合果汁酶法浸提工艺研究

2.2.1 果胶酶添加量对苹果树莓混合出汁率的影响

2.2.2 果胶酶酶解温度对苹果树莓混合出汁率的影响

2.2.3 果胶酶酶解时间对苹果树莓混合出汁率的影响

2.2.4 果胶酶酶解取汁的正交试验

2.3 苹果树莓混合果酒发酵工艺研究

2.3.1 发酵温度对苹果树莓混合发酵的影响

2.3.2 发酵糖添加量对苹果树莓混合发酵的影响

2.3.3 酿酒酵母接种量对苹果树莓混合发酵的影响

2.3.4 发酵工艺条件的正交试验

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 曾朝珍,康三江,张霁红,张海燕,张芳,袁晶

关键词: 苹果,红树莓,复合果酒,工艺

来源: 酿酒科技 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所

基金: 甘肃省林业科技计划项目(2017kj054),现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-27)

分类号: TS262.7

DOI: 10.13746/j.njkj.2018351

页码: 96-103

总页数: 8

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