论文摘要
采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术（SPME-GC-MS）和高效液相色谱仪（HPLC）分别分析了椰子酸奶发酵前后的香气成分种类及含量的变化以及有机酸含量的变化,并结合物性分析仪和感官分析评价了椰子酸奶的质地品质。结果表明:椰奶经乳酸菌发酵后,香气成分种类增加,椰子酸奶成品中酯类化合物、酸类化合物含量分别降低7.38%,6.88%,醇类化合物、萜烯类化合物、酮类化合物和烷烃类化合物含量分别提高8.14%,0.81%,5.21%,0.13%;椰子酸奶中乳酸含量增加至11.3g/L;得到椰子酸奶质构参数:硬度2.15 N,黏性13.13N·s,内聚性0.317,咀嚼性0.57N;椰子酸奶的糖度为14.8°Brix,酸度为80.47g/L,pH值为4.22,持水力为92.52%。综合以上得出:椰子酸奶凝固较好,酸甜比适宜,持水力较强,同时椰子香味和发酵香气较典型,品质优良。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王庆科,刘四新,梁丛颖,林雪,马雅倩,李从发
关键词: 椰奶,凝固型椰子酸奶,风味物质,品质分析
来源: 食品与机械 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 海南大学食品学院,海南大学材料与化工学院
基金: 国家自然科学基金项目（编号：31760456,31660458)
分类号: TS252.54
DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.026
页码: 131-134
总页数: 4
文件大小: 345K
下载量: 268
相关论文文献
- [1].酸奶加糖有健康风险[J]. 养猪 2019(06)
- [2].稳定剂对搅拌型酸奶品质特性的影响[J]. 中国乳品工业 2019(11)
- [3].低温酸奶的“冷”知识[J]. 生命与灾害 2020(03)
- [4].酸奶细分化的新热点益生菌、植物和代餐酸奶[J]. 乳品与人类 2020(03)
- [5].新型夹心酸奶球的工艺配方研究[J]. 轻工科技 2020(08)
- [6].紫米酸奶的工艺优化及贮藏品质分析研究[J]. 中国酿造 2020(08)
- [7].市售酸奶与传统酸奶传代发酵的比较研究[J]. 食品安全质量检测学报 2020(16)
- [8].基于16S rRNA高通量测序的西藏农、牧区牦牛酸奶菌群多样性分析[J]. 食品科学 2020(18)
- [9].基于主成分分析法构建五谷酸奶品质评价模型[J]. 现代食品 2020(18)
- [10].海藻糖复合果蔬酸奶的研制[J]. 辽宁科技大学学报 2020(04)
- [11].喝酸奶的六个认知误区[J]. 天津社会保险 2018(04)
- [12].炭烧饮用型酸奶稳定性研究[J]. 中国奶牛 2019(01)
- [13].酸奶曾是“长寿药”[J]. 党的生活(黑龙江) 2019(02)
- [14].增速放缓 低温酸奶首遇发展瓶颈[J]. 中国乳业 2019(03)
- [15].不同菌株对酸奶品质与感官特性的影响[J]. 中国酿造 2019(05)
- [16].酸奶发展的研究进展[J]. 农产品加工 2019(12)
- [17].教你挑选好酸奶[J]. 江苏卫生保健 2019(07)
- [18].喝酸奶的七个常识[J]. 农村新技术 2019(07)
- [19].喝酸奶的6个误区[J]. 新农村 2019(08)
- [20].青藏高原地区牦牛酸奶的研究现状[J]. 中国乳品工业 2019(10)
- [21].酸奶中葡糖杆菌的快速分子检测[J]. 农业与技术 2019(20)
- [22].中学生眼中的酸奶[J]. 中国牛业科学 2017(05)
- [23].优诺:法式酸奶的寂寞代言人[J]. 乳品与人类 2017(06)
- [24].我国酸奶市场竞争格局与发展趋势[J]. 中国乳业 2018(03)
- [25].自制酸奶的简易方法[J]. 生物学教学 2010(08)
- [26].酸奶含糖少才健康[J]. 决策探索(上) 2018(10)
- [27].中国酸奶时光 过去、现在和未来[J]. 乳品与人类 2018(04)
- [28].浅析酸奶零售现状及问题[J]. 中国乳业 2018(09)
- [29].酸奶 你喝对了吗?[J]. 质量与标准化 2018(09)
- [30].海藻酸丙二醇酯与果胶在搅拌型酸奶中的应用对比研究[J]. 中国乳品工业 2016(11)