论文摘要
β-葡聚糖的凝胶性是其重要的加工特性之一,而凝胶的网络结构对食品的质构起到决定性作用,不同分子量对β-葡聚糖的凝胶及其特性具有显著的影响。该文以不同相对分子质量的燕麦β-葡聚糖为原料,采用流变学、质构、扫描电镜等分析方法,研究不同浓度的等比例β-葡聚糖对复合凝胶的表观和功能性质的影响。结果表明,80℃处理混合β-葡聚糖,葡聚糖LOG与葡聚糖OG的质量比为1∶1,形成凝胶的最低浓度为7%,随着混合β-葡聚糖浓度的增加,形成复合凝胶的储能模量G’值、硬度、弹性、咀嚼性等随之增加,其持水性和持油性也相应增加,并且其凝胶的网络结构越致密均匀。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 樊蕊,周丹,马培华,曹学丽,袁芳
关键词: 热处理,燕麦葡聚糖,复合凝胶,凝胶性质,相对分子质量
来源: 食品研究与开发 2019年16期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京大学公共卫生学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京化工大学生命科学与技术学院
分类号: TS201.7
页码: 6-10
总页数: 5
文件大小: 881K
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