论文摘要
为研究板栗全粉对鲜湿面品质的影响,通过测定不同添加比例板栗全粉鲜湿面条的蒸煮特性、色泽、质构特性和感官评价,并结合主成分分析进行综合评价。结果表明:随着板栗全粉添加量的增大,鲜湿面L值降低,a*值增大,鲜湿面的蒸煮损失率和断条率逐渐增加,干物质吸水率和最佳蒸煮时间均显著降低。鲜湿面的感官评分和质构特性均呈现先增大后减小的趋势,这说明适量添加板栗全粉可以提高鲜湿面的品质。主成分分析得到板栗全粉添加量为15%时鲜湿面品质的综合得分最高,这与感官评价得出的结果一致。实验为进一步研究板栗全粉鲜湿面提供了数据支持。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李勇,周文化
关键词: 板栗全粉,鲜湿面,主成分分析,质构特性
来源: 食品科技 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中南林业科技大学食品科学与工程学院粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心特医食品加工湖南省重点实验室
基金: 国家林业和草原局948项目(2015-4-36),湖南省科技创新平台与人才计划项目(2017TP1021),长沙市科技计划项目(kc1704007)
分类号: TS213.24
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.08.028
页码: 152-157
总页数: 6
文件大小: 3410K
下载量: 165
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