论文摘要
醛类化合物是指分子中含有—CHO(醛基)的化合物,它与含有亲核基团的蛋白质(或氨基酸)、膜脂、遗传物质的加成产物被认为与动脉粥状硬化、癌症、阿尔茨海默症等慢性疾病密切相关。油脂热加工过程会产生性质各异、种类繁多的醛类化合物,对食品安全造成极大威胁。本文综述了油脂热加工过程中醛类化合物产生机理、种类、分子特性、危害以及影响因素(食用油类型、脂肪酸组成、加热温度和时间、比表面积、加热方式、金属离子、油脂的发烟点、油脂热加工过程中所处理的食物对象)的研究进展,为该方向进一步的研究提供理论参考。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李文娟,吴彦,李从虎,徐义庆,汪美凤,朱亮亮
关键词: 油脂热加工,形成机理,影响因素
来源: 中国粮油学报 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 一般化学工业,轻工业手工业
单位: 安庆师范大学生命科学学院,安徽科技学院食品工程学院,皖西南生物多样性研究与生态保护安徽省重点实验室
基金: 国家自然科学基金(81503151),安徽省自然科学基金(1808085QC97),安徽省高等学校自然科学研究项目(KJ2018A0355),安庆师范大学科研启动基金(044-150002031)
分类号: TS221
页码: 139-146
总页数: 8
文件大小: 423K
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