论文摘要
在对湖北省襄阳地区青年人肠道中双歧杆菌进行分离鉴定的基础上,采用电子舌和电子鼻技术对其在羊乳中的发酵特性进行了评价。结果表明:分离出的20株双歧杆菌菌株,共鉴定为Bifidobacterium longum(长双歧杆菌)、B. breve(短双歧杆菌)、B. bifidum(两歧双歧杆菌)、B.pseudocatenulatum(假链状双歧杆菌)、B. adolescentis(青春双歧杆菌)和B. faecale(粪便双歧杆菌)6个种,其中11株为B. longum(长双歧杆菌)。通过电子舌分析发现,不同双歧杆菌制备的发酵羊乳在后味A(涩味的回味)上的差异最大,极差值为24.52。通过高效液相色谱法分析发现,乳酸和乙酸为双歧杆菌制备发酵羊乳中的主要有机酸。通过电子鼻分析发现,传感器W6S、W1W和W5S对不同双歧杆菌菌株制备发酵羊乳响应值差异较大,其变异值分别为35.56%、23.32%和17.20%。通过主成分分析发现,B. longum HBUAS55095和B. longum HBUAS55100具有良好的羊乳发酵特性。由此可见,B. longum(长双歧杆菌)为襄阳地区青年人肠道中双歧杆菌类群的优势种,且不同双歧杆菌制备的发酵羊乳品质差异主要体现在滋味上。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 许小玲,董蕴,单春会,蔡文超,张振东,郭壮
关键词: 双歧杆菌,分离鉴定,发酵羊乳,品质评价
来源: 食品科技 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所,石河子大学食品学院
基金: 国家自然科学基金青年科学基金项目(31501455),湖北省自然科学基金计划项目(2016CFB527),新疆生产建设兵团重点领域创新团队建设计划项目(2017CB012),湖北文理学院学科开放基金项目(XK2018012)
分类号: TS252.54
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.02.002
页码: 6-12
总页数: 7
文件大小: 3397K
下载量: 197
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