红枣添加量对鱼糜制品凝胶特性的影响

论文摘要

以红枣、鱼糜制品为研究对象,探究红枣添加量对鱼糜制品凝胶特性的影响并确定最适添加量,以空白组为对照,以凝胶强度、pH、白度、持水性、蒸煮损失和微观结构为评价指标,探究不同添加量(1. 25%、2. 50%、3. 75%、5. 00%、6. 25%)对鱼糜制品凝胶特性的影响,同时结合电子鼻、电子舌技术分析红枣对鱼糜制品风味特性的影响.结果表明:当红枣添加量为1. 25%时,凝胶强度达到最大值5505. 4 g·mm,比对照组增加32. 3%;持水性达到最大值83. 7%,蒸煮损失达到最低值4. 0%.随着红枣添加量的增加,鱼糜凝胶pH值逐渐降低,红枣添加量为6. 25%时,达到最低值6. 95;在风味特性方面,电子鼻总贡献率为98. 14%,可以用来区分挥发性气味的变化;苦味和鲜味均呈现逐渐增强趋势.

论文目录

0 引言

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.2 实验仪器

1.3 实验方法

1.3.1 鱼糜凝胶制备工艺

1.3.2 凝胶强度测定

1.3.3 白度测定

1.3.4 持水性测定

1.3.5 蒸煮损失测定

1.3.6 p H值

1.3.7 显微镜观察

1.3.8 电子鼻分析

1.3.9 电子舌分析

1.3.1 0 统计分析

2 结果与讨论

2.1 不同红枣添加量对鱼糜制品凝胶特性的影响

2.2 不同红枣添加量对鱼糜制品色泽的影响

2.3 不同红枣添加量对鱼糜制品凝胶持水性和蒸煮损失的影响

2.4 不同红枣添加量对鱼糜制品凝胶pH的影响

2.5不同红枣添加量对鱼糜制品凝胶气味的影响

2.6 不同红枣添加量对鱼糜制品凝胶味觉的影响

2.7 不同红枣添加量对金线鱼鱼糜凝胶微观结构的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 侯玉,黄建联,傅璇,仪淑敏,励建荣,于建洋

关键词: 金线鱼鱼糜,红枣,鱼糜制品,凝胶特性

来源: 渤海大学学报(自然科学版) 2019年03期

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院

基金: 国家自然科学基金项目(No:31571868,No:31771999,No:31701631,No:31701629),辽宁省重点研发计划指导计划项目(No:2017205004),泰山学者蓝色产业领军人才团队支撑计划项目(鲁政办字(2015)19号),辽宁省教育厅高水平创新团队国(境)外培养项目(辽教函(2018)225号),辽宁省兴辽英才计划项目(XLYC1807133)

分类号: TS254.1

DOI: 10.13831/j.cnki.issn.1673-0569.2019.03.006

页码: 224-231

总页数: 8

文件大小: 1511K

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标签：金线鱼鱼糜论文; 红枣论文; 鱼糜制品论文; 凝胶特性论文;

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