蔓越莓墨西哥辣椒酱的工艺优化及质构特性分析

论文摘要

为得出蔓越莓墨西哥辣椒酱的最佳工艺条件,在单因素筛选的基础上,选取蔓越莓添加量、菜籽油添加量、炒制时间为自变量,以感官评分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对蔓越莓墨西哥辣椒酱的工艺进行优化。确定其最佳工艺参数为:蔓越莓添加量50.75g,菜籽油添加量68.86g,炒制时间1.61min,墨西哥辣椒100g,香油3g,生姜10g,大蒜10g,鸡粉1g,黄豆酱10g,白醋3g,此时感官评分最高,为85.11分。制作出的蔓越莓墨西哥辣椒酱酸辣滋润,咸淡上口,蔓越莓风味浓郁,味道鲜美,接受度高。质构特性与感官评分之间的线性模型为:感官评分（Y）=+59.502-20.007（硬度）+4.252（粘附性）-57.159（内聚性）+6.493（弹性）+85.140（胶黏性）-6.607（咀嚼性）。

论文目录

1 材料与方法

1.1 原料

1.2 仪器与试剂

1.3 基础配方

1.4 工艺流程

1.5 操作要点

1.5.1 部分原辅材料的选择及清洗

1.5.2 切碎程度及蔓越莓汁的准备

1.5.3 炒制

1.6 试验设计

1.6.1 单因素试验设计

1.6.2 BBD响应面优化工艺设计

1.7 蔓越莓墨西哥辣椒酱的评鉴指标与检测方法

1.7.1 感官评鉴

1.7.2 质构测定

1.7.3 数据处理

2 结果分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 蔓越莓添加量对蔓越莓墨西哥辣椒酱品质的影响

2.1.2 菜籽油添加量对蔓越莓墨西哥辣椒酱品质的影响

2.1.3 黄豆酱添加量对蔓越莓墨西哥辣椒酱品质的影响

2.1.4 姜蒜比例对蔓越莓墨西哥辣椒酱品质的影响

2.1.5 炒制时间对蔓越莓墨西哥辣椒酱品质的影响

2.2 响应面试验结果

2.3 蔓越莓墨西哥辣椒酱质构特性测试结果

2.4 蔓越莓墨西哥辣椒酱感官评分质构特性相关性分析结果

2.5 蔓越莓墨西哥辣椒酱最佳配方的确定

3 总结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨芳,廖洁,段丽丽,陈虹,周宇

关键词: 蔓越莓,辣椒酱,工艺优化,响应面,质构

来源: 中国调味品 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院

基金: 烹饪科学四川省高等学校重点实验室后期资助项目(HQPRKX2017Z02),四川旅游学院大学生创新创业项目(2018XKZ10)

分类号: TS264.24

页码: 59-64

总页数: 6

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蔓越莓墨西哥辣椒酱的工艺优化及质构特性分析

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