植物乳杆菌改性玉米粉制作玉米面条的工艺及品质分析

论文摘要

以植物乳杆菌发酵改性玉米粉为原料,在谷朊粉添加量、沙蒿胶添加量、黄原胶添加量3个单因素试验的基础上,进行正交试验。通过对玉米面条穿刺功的测定与感官评价,确定发酵玉米粉制作玉米面条的最佳工艺配方。经过单因素和正交试验的分析,发酵改性玉米面条的最佳配方为:谷朊粉添加量6%,沙蒿胶添加量1.2%,黄原胶添加量0.6%。此工艺条件下所制得的发酵改性玉米面条最佳蒸煮时间为7 min,吸水率为159%,吸光度为0.119,有较低的浑浊度。而未改性玉米粉在此条件下无法和成面团。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 菌种活化

1.3.2 发酵玉米粉的制备

1.3.3 玉米面条制作

1.3.4 影响玉米面条品质的单因素试验[9]

1.3.4.1 谷朊粉添加量对玉米面条品质的影响

1.3.4.2 沙蒿胶添加量对面条品质的影响

1.3.4.3 黄原胶添加量对面条品质的影响

1.3.5 正交试验

1.3.6 面片抗穿刺性能测定

1.3.7 玉米面条感官鉴评

1.3.8 发酵改性玉米面条品质指标测定[10]

1.3.8.1 改性玉米面条的最佳蒸煮时间测定

1.3.8.2 改性玉米面条断条率的测定

1.3.8.3 改性玉米面条吸水率的测定

1.8.3.4 面汤浑浊度测定

2 结果与分析

2.1 改性玉米粉制备面条工艺优化试验结果

2.1.1 改性玉米粉制备面条工艺的单因素试验结果

2.1.1.1 谷朊粉添加量对玉米面条品质的影响

2.1.1.2 沙蒿胶添加量对玉米面团质构特性影响

2.1.1.3 黄原胶添加量对玉米面团质构特性影响

2.1.2 改性玉米粉制备面条工艺的正交试验结果

2.2 改性前后玉米粉面条与小麦粉面条蒸煮品质比较

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李晓娜,亓鑫,赵卉,李定邦,杨强

关键词: 植物乳杆菌,玉米面条,感官评价,蒸煮品质

来源: 食品与发酵工业 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 沈阳农业大学食品学院,沈阳产品质量监督检验院

基金: 沈阳市科技局产业发展应用基础研究(18-013-0-37),辽宁省博士启动基金(20170520434)

分类号: TS213.4

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018807

页码: 185-189

总页数: 5

文件大小: 621K

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植物乳杆菌改性玉米粉制作玉米面条的工艺及品质分析

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