抗氧化剂处理对微冻贮藏泥鳅品质及脂肪氧化的影响

论文摘要

研究丁香提取物、油菜粉提取物、植酸、VE及2,6-二叔丁基对甲苯酚（BHT）处理对微冻（-2.5℃）贮藏泥鳅品质及脂肪氧化的影响。结果显示,不同处理组泥鳅的感官综合得分逐渐降低;pH值先下降后上升;汁液流失率呈增加趋势;剪切力不断降低（P<0.05）;挥发性盐基氮（TVB-N）值呈增加趋势,且所有处理组在24d时均小于最大限量（20mg/100g）,处于可接受范围;硫代巴比妥酸值（TBARS）、过氧化值（POV）均呈上升趋势（P<0.05）;饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）含量整体升高,多不饱和脂肪酸（PUFA）含量相对下降。以上所有处理组的变化趋势均优于对照组。综合上述分析,对照组在微冻条件下的货架期为8～12d,而添加抗氧化剂组货架期均达到20～24d,其中植酸、BHT以及VE抗氧化能力更强,能够更有效地抑制不饱和脂肪酸氧化,维持样品的食用品质和加工性能。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 试样处理

1.3.2 感官评定

1.3.3 pH的测定

1.3.4 汁液流失的测定

1.3.5 剪切力的测定

1.3.6 TVB-N值的测定

1.3.7 TBARS值的测定

1.3.8 过氧化值（POV）的测定

1.3.9 脂肪酸组成的测定

1.3.1 0 数据处理

2 结果与分析

2.1 抗氧化剂对微冻贮藏泥鳅感官评定的影响

2.2 抗氧化剂对微冻贮藏泥鳅pH值的影响

2.3 抗氧化剂对微冻贮藏泥鳅汁液流失的影响

2.4 抗氧化剂对微冻贮藏泥鳅剪切力的影响

2.5 抗氧化剂对微冻贮藏泥鳅TVB-N值的影响

2.6 抗氧化剂对微冻贮藏泥鳅TBARS值的影响

2.7 抗氧化剂对微冻贮藏泥鳅POV的影响

2.8 抗氧化剂对微冻贮藏泥鳅脂肪酸组成的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 鲁小川,王晓君,尚永彪

关键词: 泥鳅,抗氧化剂,微冻,品质,脂肪氧化

来源: 食品与机械 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室(重庆),重庆市特色食品工程技术研究中心

基金: 重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(编号:cstc2014pt-gc8001),重庆市特色效益水产业关键技术集成示范项目(编号:20150718)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.04.023

页码: 120-126+178

总页数: 8

文件大小: 1152K

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抗氧化剂处理对微冻贮藏泥鳅品质及脂肪氧化的影响

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