基于HS-SPME-GC-MS及主成分分析综合评价贵州典型辣椒品种香气品质

基于HS-SPME-GC-MS及主成分分析综合评价贵州典型辣椒品种香气品质

论文摘要

为评价贵州5种代表性品种辣椒风味品质,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术,通过主成分分析对5种贵州典型干辣椒挥发性风味物质进行综合分析。结果表明,5种辣椒共检出62种挥发性风味物质组分,其中,朝天椒有23种、米椒有33种、平板椒有29种、皱椒有36种、线椒有31种。主要分为烃类、酯类、醛类、醇类、酮类、吡嗪类、其他类化合物。对7类挥发性香气成分进行主成分分析,建立香气品质评价模型,并通过主成分载荷图以及主成分得分图,得出线椒的风味最好,其次是平板椒、朝天椒、皱椒,均优于米椒。不同品种辣椒的香气品质分析结果为企业加工、筛选原料提供相关理论依据。

论文目录

  • 1 材料和方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器
  •   1.3 方法
  •   1.4 定性与定量分析
  •   1.5 数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 不同辣椒挥发性化合物检测结果分析
  •   2.2 不同品种辣椒挥发性风味物质的主成分分析
  •   2.3 基于主成分分析结果建立香气品质综合评价模型
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 杜勃峰,李达,肖仕芸,陈思奇,丁筑红

    关键词: 辣椒,挥发性化合物,主成分分析

    来源: 食品研究与开发 2019年07期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 化学,轻工业手工业

    单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院,天津现代职业技术学院

    分类号: O657.63;TS255.7

    页码: 149-155

    总页数: 7

    文件大小: 1019K

    下载量: 552

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