论文摘要
酶促褐变是水果蔬菜加工过程中普遍存在的现象,旨在探讨无硫杏脯护色工艺对杏脯质构的影响及探索最优控制工艺条件。采用先单因素后正交试验设计,探讨不同工艺条件对杏脯制作过程质构的影响。结果显示,无硫杏脯最佳护色工艺条件为:采用煮制温度65℃、真空度0.065 MPa、煮制时间20 s、抽真空时间10 min。该工艺条件制成的杏脯,硬度适中、弹性适中,内聚性和咀嚼性最佳,同时保持无硫杏脯良好色泽及感官品质。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张芳,黄玉龙,康三江,苟丽娜,张海燕
关键词: 杏脯,质构,弹性,硬度,内聚性,咀嚼性
来源: 食品研究与开发 2019年22期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所
基金: 国家自然科学基金地区基金项目(31460399),2014年度甘肃省农业科学院中青年基金项目(2014GAAS28),2017年度甘肃省林业厅科技计划项目(2017kj056),现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-27)
分类号: TS255.41
页码: 68-72
总页数: 5
文件大小: 1974K
下载量: 107
相关论文文献
- [1].预熟化对谷物煮制时间及营养成分影响研究[J]. 食品研究与开发 2020(19)
- [2].煮不烂的莲子不好[J]. 恋爱婚姻家庭.养生 2016(12)
- [3].盐煮对小龙虾感官和理化品质的影响[J]. 食品研究与开发 2017(18)
- [4].电子鼻快速检测不同煮制时间的酱牛肉风味[J]. 肉类研究 2014(11)
- [5].煮制对鸡肉及汤汁中游离氨基酸的影响[J]. 食品工业科技 2014(09)
- [6].煮制时间对卤牛肉出品率的影响[J]. 肉类工业 2013(06)
- [7].优化丙糖膏煮制方法浅析[J]. 轻工科技 2013(05)
- [8].酸汤煮制鸭肉的营养特性研究[J]. 食品科技 2013(08)
- [9].香瓜子煮制过程中汤料水稳定性研究[J]. 安徽工程大学学报 2011(02)
- [10].煮制过程中铅、镉迁移规律的研究[J]. 食品科技 2017(12)
- [11].煮制的茶水抗癌效果更佳[J]. 求医问药 2011(02)
- [12].煮制用水对红小豆汤抗氧化性的影响[J]. 食品科技 2013(03)
- [13].不同煮制时间对鸡汤中呈味物质的影响[J]. 精细化工 2018(10)
- [14].5种元麦粉的理化性质分析及对其面疙瘩煮制后品质的影响[J]. 食品科技 2017(09)
- [15].哪些论文让你脑洞大开?[J]. 视野 2020(18)
- [16].来自大山的茶壶[J]. 工业设计 2019(01)
- [17].煮制条件对卤鸡肉品质的影响[J]. 食品工业科技 2014(08)
- [18].一种高蛋白营养骨汤煮制工艺参数的优化[J]. 肉类工业 2018(06)
- [19].煮制条件对卤鸡腿脂质氧化的影响研究[J]. 食品科技 2017(11)
- [20].脂肪含量与煮制条件对鹅肝酱物理特性的影响[J]. 安徽科技学院学报 2015(02)
- [21].鹰爪虾虾仁煮制工艺研究及残留微生物分析[J]. 食品工业科技 2009(08)
- [22].西式火腿煮制过程中品质变化动力学研究[J]. 食品与机械 2019(07)
- [23].香叶循环煮制对肉汤挥发性风味的影响研究[J]. 食品工业科技 2019(20)
- [24].高纯度糖浆煮制大颗粒砂糖的粒度问题[J]. 轻工科技 2014(07)
- [25].基于电子鼻和气质联用评价煮制方式对香菇汤挥发性风味物质的影响[J]. 食品工业科技 2020(20)
- [26].不同煮制时间对水煮鸡蛋质构及蛋黄脂质成分的影响[J]. 食品工业科技 2018(06)
- [27].亚硝酸钠含量、煮制温度和时间对蒸煮火腿中亚硝胺形成量的影响及其相关性研究[J]. 食品工业科技 2009(01)
- [28].煮制时间对驴肉不同部位食用品质的影响[J]. 美食研究 2018(04)
- [29].煮制香瓜子稳定性影响因素的研究[J]. 池州学院学报 2012(03)
- [30].低温高压及预先添加NaCl对牛骨汤的煮制效果及风味成分的影响[J]. 肉类研究 2016(04)