论文摘要
本文系统研究了提高固形物浓度对酸性蛋白酶酶法改性大豆分离蛋白分子量分布、氮溶解指数、分散稳定性、持水力、乳化性、起泡性和泡沫稳定性的影响。结果表明:大豆分离蛋白经过酸性蛋白酶控制酶解制备的改性大豆分离蛋白,其产物氮溶解指数、起泡性均有明显提高,分散稳定性略有提高;但持水力、乳化性、泡沫稳定性有所降低。在相同水解度下,随着酶解体系中固形物浓度的提高,改性大豆分离蛋白的分散稳定性、持水力、乳化活性均呈上升趋势,酶解产物中分子量小于10 kDa的肽段以及氮溶解指数呈下降趋势。当水解度小于8%时,低浓度酶解产物起泡性高于高浓度酶解产物,而水解度超过8%时,高浓度酶解产物起泡性大体高于低浓度酶解产物。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 杨明泉,相欢,王海萍,崔春
关键词: 大豆分离蛋白,酸性蛋白酶,水解,功能特性,高固形物浓度
来源: 食品工业科技 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 广东美味鲜调味食品有限公司,华南理工大学食品科学与工程学院
基金: 国家自然科学基金项目(31201416)
分类号: TS201.2
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.013
页码: 70-74+80
总页数: 6
文件大小: 1633K
下载量: 226
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