导读:本文包含了挥发性风味物质论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:挥发性,风味,色谱,物质,气相,质谱,德州。
挥发性风味物质论文文献综述
步营,胡显杰,刘瑛楠,朱文慧,李学鹏[1]（2019）在《两种浓缩方式对扇贝蒸煮液色泽及挥发性风味物质的影响》一文中研究指出文章以扇贝产品加工过程中的蒸煮液为研究对象,借助色差仪、电子鼻、顶空固相微萃取(HSSPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)等研究手段,研究了不同加热浓缩方式对扇贝蒸煮液色泽、特征风味成分的影响。结果表明:对照组、加热浓缩和真空浓缩各组间亮度、红度、黄度值差异显着(P<0.05),总色差(ΔEab)均大于6;真空浓缩组氨基酸态氮和总酸含量均较高于加热浓缩组;对照组、加热浓缩和真空浓缩组的挥发性成分组成和种类各不相同,分别得到8,24,15种挥发性风味物质,且挥发性风味分别以酯类、醛类物质和含氮化合物为主,总量分别占16.06%、12.11%和29.17%。(本文来源于《中国调味品》期刊2019年12期）
陈丽丽,张树峰,袁美兰,赵利,江勇[2]（2019）在《不同烹饪方法对脆肉鲩挥发性风味物质的影响》一文中研究指出脆肉鲩经过蒸制、煮制和油炸烹饪处理后,鱼肉的气味会发生不同的改变,采用电子鼻区分不同方法处理的样品。经气-质联用(GC-MS)分析得出,对照(新鲜)、蒸制、煮制和油炸的脆肉鲩鱼肉分别检测出52,50,50,59种挥发性成分,这些挥发性物质主要由醛类、醇类、烷烃类物质组成。脆肉鲩鱼肉的挥发性风味物质主要以醛类化合物为主,醛类物质的浓度大小为:油炸>煮制>蒸制>对照(新鲜);1-辛烯-3-醇(土腥味、蘑菇味)是淡水鱼中主要的腥味成分之一,其中经蒸制处理的脆肉鲩中1-辛烯-3-醇浓度最低,为601.51μg/kg,油炸处理浓度最高,为1095.68μg/kg。说明蒸制处理能更好地降低鱼肉的腥味物质。不同加工方式对脆肉鲩鱼肉挥发性风味的形成有一定的影响,这为脆肉鲩食用深加工技术的开发提供了理论依据。(本文来源于《中国调味品》期刊2019年12期）
崔晓莹,张庆永,刘登勇,顾明月,王欢[3]（2019）在《德州扒鸡关键挥发性风味物质分析》一文中研究指出对德州扒鸡的关键挥发性风味物质进行分析及鉴定。通过电子鼻和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)仪对德州扒鸡的挥发性风味物质进行分析,并计算各物质的相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)。结果表明:电子鼻检测发现,德州扒鸡中含有芳香烃化合物和含氮含硫化合物;GC-MS共检测出54种挥发性风味物质,其中关键风味化合物(ROAV≥1)包括壬醛(100.00)、癸醛(81.67)、己醛(38.94)、辛醛(19.29)、庚醛(14.50)、柠檬烯(14.08)、1-辛烯-3-醇(11.50)、2-戊基呋喃(10.14)、桉树脑(9.71)、草蒿脑(5.69)、丁香酚(5.56)、芳樟醇(3.86)、α-蒎烯(3.08)和茴香脑(2.01);德州扒鸡挥发性风味物质中烯烃类物质种类最多,关键风味化合物为醛类物质,肉香味、五香味和药材香为德州扒鸡的关键风味。(本文来源于《肉类研究》期刊2019年11期）
孙子羽,满都拉,陈佳,刘婷,温慧[4]（2019）在《黑枸杞乳清酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析》一文中研究指出采用单因素及正交试验对以乳清粉和黑枸杞为原料的黑枸杞乳清酒发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析黑枸杞乳清酒的挥发性风味成分。结果表明,黑枸杞乳清酒最佳发酵工艺为黑枸杞汁∶乳清液1∶3(V/V)、酵母接种量1.1%、发酵温度28℃、发酵时间115 h,此条件下所得黑枸杞乳清酒的感官评分为90.2分。在检测到的挥发性风味物质中,以酯类物质为主,占全部挥发性风味物质的72.42%,主要成分是癸酸乙酯和辛酸乙酯,其次是醇类物质,占检出总量的24.76%,主要成分是异戊醇和2-甲基丁醇,其他成分如酸类、醛类、烃类和酚类物质等检出含量很少,总占比只有2.82%。(本文来源于《中国酿造》期刊2019年11期）
董玺梅,熊芳姣,李婕,彭东,黄寿恩[5]（2019）在《GC-MS不同进样方式分析酱油中挥发性风味物质的研究》一文中研究指出酱油中的挥发性风味物质(VFMs)是形成酱油香气的基础,GC-MS分析是研究挥发性风味物质的主要方法,不同的进样方式所得到的结果也不同,对比研究不同的进样方式有利于全面解析酱油香气成分。采用液体进样(Liquid injection,LI)和顶空固相微萃取进样(HS-SPME)分析酱油香气成分,以检测出的物质种类及相对峰面积占比为指标进行对比研究,结果显示:同一酱油样品,LI法检出挥发性风味物质42种,HS-SPME法检出51种,共同检出的化合物有10种;HS-SPME法检出的物质多为高挥发性化合物,其中以醇类(8种)、酯类(25种)、醛类(3种)物质为主,峰面积占比分别为69.264%、5.623%、0.319%;LI法检出的物质主要为高分子量、低挥发性物质,如酮类(6种)、含氮化合物(9种)、呋(吡)喃酮(11种)等,峰面积占比分别为3.060%、7.63%、3.795%。HS-SPME法检出的物质多为酱油的重要风味物质,有利于解析酱油的主要香气成分,LI法则有利于研究酱油的尾香及HS-SPME法所不能解析的微量物质。两种方法结合,将为酱油挥发性风味物质的分析提供更可靠的结果。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2019-11-13）
史晓杰,邹赫楠,卢紫睿,朱瑞,徐献兵[6]（2019）在《砂锅鱼高汤加工工艺优化及其挥发性风味物质分析》一文中研究指出本试验以猪骨、鸡架、鸭腿为主要原料,在高温高压条件下煮制砂锅鱼高汤,研究了不同的煮制温度、煮制时间和料液比对高汤品质的影响,主要考察高汤的可溶性蛋白浓度、游离氨基酸含量和感官评分。在单因素试验的基础上,进行正交试验对高汤的加工工艺进行正交优化,正交试验结果表明,熬制时间和熬制温度对高汤感官评分具有显着性影响(P <0.05),最终得到最优工艺参数为煮制温度115℃,煮制时间2 h,料液比1:2.5,在此工艺参数条件下,感官评分达到86.3分。采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对最优工艺高汤的挥发性风味物质进行分析测定,共分析鉴定出30种挥发性风味化合物,种类包括烃类、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、芳香族化合物以及其他类化合物。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2019-11-13）
马璐瑶,林海峰,王喆,殷军艺[7]（2019）在《干燥方式对不同生长时期秋葵果实营养品质及挥发性风味物质的影响》一文中研究指出以不同生长时期秋葵新鲜果实为原料,分别采用杀青后热风干燥、热风干燥、自然干燥和冷冻干燥处理,研究不同干燥方式对其灰分、水分、黄酮、氨基酸和挥发性风味物质的影响。结果发现:经杀青后热风干燥和热风干燥处理过后的秋葵水分含量较低,冷冻干燥相对于其他干燥方式可更好的保留黄酮物质;新鲜秋葵主要挥发性风味物质为二甲基硫醚,经四种干燥方式处理后,挥发性风味物质数量都有不同程度的增加,相对百分含量也有一定程度的增减,且对主要挥发性风味物质二甲基硫醚有一定影响;杀青后热风干燥的秋葵果实中醇类物质和醛类物质相对百分含量最高,热风干燥后主要挥发性风味物质为醛类物质,经自然干燥后醇类物质相对百分含量较高,冷冻干燥后醛类物质相对百分含量较高;经四种不同干燥方式处理后,新鲜秋葵果实的主要挥发性风味物质都有所保留,同时出现其他不同的挥发性风味物质,这些物质不同的比例赋予了不同干燥方式所得秋葵果实特殊香气。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2019-11-13）
李娟,韩东,米思,李侠,张春晖[8]（2020）在《北京地区酱卤牛肉中挥发性风味物质剖面分析》一文中研究指出为研究酱卤牛肉中挥发性风味物质的贡献程度,以北京地区老字号酱卤牛肉(稻香村、天福号、月盛斋、东来顺)为研究对象,探究各酱卤牛肉产品中风味物质的组成、质量浓度及整体贡献,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对北京地区老字号酱卤牛肉中的挥发性风味成分进行定性定量分析。结果表明,4种酱卤牛肉产品中共鉴定出78种挥发性风味物质,其中气味活性物质(OAV≥1)12种,分别为庚醛、壬醛、肉豆蔻醛、桉叶油醇、芳樟醇、(-)-4-萜品醇、L-α-松油醇、α-松油醇、草蒿脑、茴香脑、1-甲基萘、2-戊基呋喃,被确定为主体风味物质。因具有相对较高的OAV和特殊风味,壬醛、桉叶油醇、芳樟醇、草蒿脑、茴香脑被认定为北京地区老字号酱卤牛肉的特征风味物质,酮类、酯类和部分醇类为修饰风味物质。对12种气味活性物质进行主成分分析和聚类分析,发现不同酱卤牛肉的风味轮廓差异显着,可明确区分其整体风味情况;气味活性物质可聚为4类,其分别来源于原料肉中脂肪的氧化降解、美拉德反应,以及香辛料的添加等。本研究结果为酱卤牛肉产品的风味调控提供了理论参考。(本文来源于《核农学报》期刊2020年01期）
亓盛敏,谢天,鞠栋,任晨刚[9]（2019）在《不同杀菌条件对无菌方便米饭挥发性风味物质的影响》一文中研究指出采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱联用(GC-MS)-嗅闻技术,对3种米饭(新鲜米饭、1号无菌方便米饭、2号无菌方便米饭)的挥发性风味成分进行了比较分析。研究表明,杀菌工艺对米饭风味具有明显影响,高温高压处理使米饭中原有特征风味成分减少,同时产生新的风味物质,因此在无菌方便米饭生产过程中,应该在保障产品卫生要求的前提下,筛选合适的杀菌条件。本试验中,经梯度杀菌的无菌方便米饭能够更好的保持米饭原有风味。(本文来源于《粮食与饲料工业》期刊2019年08期）
徐玉雪,李婷,李利君,陈艳红,胡阳[10]（2019）在《SDE-GC-MS结合GC-O分析速溶滇红茶的挥发性风味物质》一文中研究指出本文运用感官检验、同时蒸馏萃取(simultaneousdistillation-extraction,SDE)结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)、气相色谱-嗅闻仪(gas chromatography-olfactometry,GC-O)对速溶滇红茶样品的挥发性香气成分进行分析。感官检验结果表明该速溶红茶的主要风味轮廓为花香,此外还有一定的甜香和青草香。GC-MS结果共鉴定出27种挥发性成分,包括醛类2种,醇类11种,酮类4种,酯类4种和其它类6种。通过定量结果分析,发现其主要的挥发性成分为苯甲醇(3.38μg/g)、芳樟醇(3.52μg/g)、薄荷醇(18.00μg/g)、4-氧代异佛尔酮(3.53μg/g)、二氢猕猴桃内酯(80.26μg/g)、棕榈酸(20.60μg/g)和4-乙烯基-2-甲氧基苯酚(3.68μg/g)。GC-O与OVA分析结果显示苯乙醛、苯甲醇、芳樟醇氧化物I、芳樟醇、香叶醇和吲哚是速溶滇红茶香气轮廓的主要贡献成分。该结果为深入研究速溶红茶及其它速溶茶的风味提供了理论依据。(本文来源于《现代食品科技》期刊2019年11期）
挥发性风味物质论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
脆肉鲩经过蒸制、煮制和油炸烹饪处理后,鱼肉的气味会发生不同的改变,采用电子鼻区分不同方法处理的样品。经气-质联用(GC-MS)分析得出,对照(新鲜)、蒸制、煮制和油炸的脆肉鲩鱼肉分别检测出52,50,50,59种挥发性成分,这些挥发性物质主要由醛类、醇类、烷烃类物质组成。脆肉鲩鱼肉的挥发性风味物质主要以醛类化合物为主,醛类物质的浓度大小为:油炸>煮制>蒸制>对照(新鲜);1-辛烯-3-醇(土腥味、蘑菇味)是淡水鱼中主要的腥味成分之一,其中经蒸制处理的脆肉鲩中1-辛烯-3-醇浓度最低,为601.51μg/kg,油炸处理浓度最高,为1095.68μg/kg。说明蒸制处理能更好地降低鱼肉的腥味物质。不同加工方式对脆肉鲩鱼肉挥发性风味的形成有一定的影响,这为脆肉鲩食用深加工技术的开发提供了理论依据。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
挥发性风味物质论文参考文献
[1].步营,胡显杰,刘瑛楠,朱文慧,李学鹏.两种浓缩方式对扇贝蒸煮液色泽及挥发性风味物质的影响[J].中国调味品.2019
[2].陈丽丽,张树峰,袁美兰,赵利,江勇.不同烹饪方法对脆肉鲩挥发性风味物质的影响[J].中国调味品.2019
[3].崔晓莹,张庆永,刘登勇,顾明月,王欢.德州扒鸡关键挥发性风味物质分析[J].肉类研究.2019
[4].孙子羽,满都拉,陈佳,刘婷,温慧.黑枸杞乳清酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析[J].中国酿造.2019
[5].董玺梅,熊芳姣,李婕,彭东,黄寿恩.GC-MS不同进样方式分析酱油中挥发性风味物质的研究[C].中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集.2019
[6].史晓杰,邹赫楠,卢紫睿,朱瑞,徐献兵.砂锅鱼高汤加工工艺优化及其挥发性风味物质分析[C].中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集.2019
[7].马璐瑶,林海峰,王喆,殷军艺.干燥方式对不同生长时期秋葵果实营养品质及挥发性风味物质的影响[C].中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集.2019
[8].李娟,韩东,米思,李侠,张春晖.北京地区酱卤牛肉中挥发性风味物质剖面分析[J].核农学报.2020
[9].亓盛敏,谢天,鞠栋,任晨刚.不同杀菌条件对无菌方便米饭挥发性风味物质的影响[J].粮食与饲料工业.2019
[10].徐玉雪,李婷,李利君,陈艳红,胡阳.SDE-GC-MS结合GC-O分析速溶滇红茶的挥发性风味物质[J].现代食品科技.2019
论文知识图
