论文摘要
在传统调味基料制备工艺基础上,增加微生物发酵环节制成发酵牛肉调味基料(Fermented beef flavor,FBF),将其按照不同添加比例应用于红肠的加工中,设计5组试验:阴性对照NC组(不添加亚硝酸盐)、阳性对照PC组(添加亚硝酸盐),分别添加2%、6%和10%发酵牛肉调味基料的样品组制成红肠,真空包装后,20℃条件下贮藏,在贮藏过程中对其进行品质评价。结果表明:发酵牛肉调味基料对红肠除具有明显提高风味作用(气味和滋味得分均不低于NC组)外,还起到良好的发色和抗氧化作用,添加发酵牛肉调味基料的试验组红肠的红度值与PC组无显著差异,当其添加量为2%时,红肠在贮藏过程中的TBARs值始终低于1.0 mg/kg,具有较强的抗氧化性。微生物多样性分析结果发现,发酵牛肉调味基料的添加对红肠中的优势腐败菌属(葡萄球菌属)具有明显抑制作用,其货架期比NC组明显延长,与PC组的保质期相当。可见,FBF具有应用于红肠中替代亚硝酸盐的潜力。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 樊晓盼,刘静静,李春萌,梁丽雅,吴晨燕,马俪珍
关键词: 牛骨肉末,发酵牛肉调味基料,亚硝酸盐,红肠
来源: 食品工业科技 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 天津农学院工程技术学院,天津市农副产品深加工技术工程中心,天津农学院食品科学与生物工程学院
基金: 天津农学院研究生创新培育项目(2017YPY020),“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401500)
分类号: TS251.65
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.005
页码: 24-28+33
总页数: 6
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标签：牛骨肉末论文; 发酵牛肉调味基料论文; 亚硝酸盐论文; 红肠论文;