混合发酵剂对发酵香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响

论文摘要

为了探究混合发酵剂对猪肉香肠脂肪酸败和蛋白质氧化的影响,测定接种植物乳杆菌及模仿葡萄球菌后猪肉香肠在发酵及后熟过程中菌落总数、乳酸菌总数、pH、巯基质量摩尔浓度、羰基质量摩尔浓度、硫代巴比妥酸(TBARS)值及感官评分随时间的变化,并与自然发酵组进行比较。结果表明:在发酵后熟期间,接种发酵组猪肉香肠的菌落总数、pH、肌原纤维蛋白的羰基质量摩尔浓度、TBARS值均显著低于自然发酵组,接种发酵组猪肉香肠的乳酸菌总数、肌原纤维蛋白的巯基质量摩尔浓度及感官评价(尤其是滋味和气味)显著高于自然发酵组。说明植物乳杆菌及模仿葡萄球菌对猪肉香肠的发酵抑制了猪肉香肠的蛋白质氧化及脂肪酸败,同时对猪肉香肠的感官品质有重要的改善作用。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 卢涵,张香美,彭澎,尚莉文,冯浩桐,李鑫

关键词: 猪肉香肠,植物乳杆菌,模仿葡萄球菌,发酵,蛋白质氧化,脂肪酸败

来源: 西北农业学报 2019年09期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河北经贸大学生物科学与工程学院

基金: 国家自然科学基金(31471707,31471683),河北经贸大学科研基金青年重点项目(2018QZ06),河北省省级大学生创新创业训练项目(201811832045)~~

分类号: TS251.65

页码: 1552-1560

总页数: 9

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