论文摘要
选取宰后4 h的新鲜猪里脊肉,以全质构（texture profile analysis, TPA）、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）、色泽、pH值为参考指标,分别在第0、2、4、6、8、10、12、14、16、18天进行指标测定,综合评定冰温贮藏18 d内猪里脊肉品质变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,猪里脊肉的硬度值下降（P<0.01）,咀嚼性逐渐降低（P<0.05）,弹性、内聚性和回复性变化不明显（P>0.05）,贮藏第6～8天,肉样TPA变化规律开始明显改变;TVB-N在贮藏期间逐渐升高（P<0.01）,在第16天达到二级鲜肉标准为15.62 mg/100 g;L*值、a*值、b*值呈现出先升高后降低的变化趋势（P<0.05）,并在贮藏第12天出现最大值。因此,密封条件下冰温贮藏猪里脊肉色泽良好、肉质新鲜,可在不破坏细胞结构的基础上有效地延长了猪肉的贮藏期。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 申倩,沙马沙浩,刘永峰
关键词: 猪里脊肉,冰温贮藏,密封,品质
来源: 食品与发酵工业 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 陕西师范大学食品工程与营养科学学院
基金: 中央高校基本科研业务费专项(GK201805002),陕西师范大学大学生创新创业训练计划项目(cx2018229)
分类号: TS251.51
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018478
页码: 130-134
总页数: 5
文件大小: 1370K
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