论文摘要
做青是乌龙茶香气品质形成的核心工艺,为明确做青过程中摇青机械力对茶叶脂肪族类香气形成的影响,以乌龙茶品种毛蟹（Camellia sinensis cv. Maoxie）的鲜叶、摇青叶及未摇青等时间摊放叶（简称摊放叶）为供试材料,采用超高效液相色谱-串联质谱法对脂肪族香气前体物质亚油酸、亚麻酸及愈伤酸进行检测,结果表明,摇青机械力能显著降低鲜叶中的亚麻酸及亚油酸含量（P<0.05）,摊放处理仅能显著降低鲜叶中亚油酸的含量（P<0.05）,摊放叶中愈伤酸的含量虽然较鲜叶有所降低,但仍旧显著高于摇青叶（P<0.05）。通过顶空气相色谱-质谱联用法检测脂肪族类香气物质,结果表明,摇青叶的C6醛类相对含量明显降低,C6醇类和叶醇酯类衍生物相对含量增多;而摊放叶中C6醛类、C6醇类和叶醇酯类的衍生物相对含量均远低于摇青叶。实时荧光定量聚合酶链式反应结果表明,LOX1、ADH基因在摇青叶中表达量最高,LOX2、LOX3、HPL基因在摊放叶中表达量最高。相关性分析表明,不同叶态中LOX1基因的表达水平与C6醛类含量间存在极显著的负相关性（P<0.01）,与C6醇、叶醇酯类衍生物含量间均存在显著正相关性（P<0.05）,ADH基因表达水平与叶醇酯类衍生物含量间均存在极显著的正相关性（P<0.01）,而LOX2、HPL基因表达水平与脂肪族类香气含量间相关性均未达显著水平（P>0.05）。LOX1、ADH基因在做青过程中的上调表达可能与乌龙茶花果香的形成密切相关。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 周子维,游芳宁,刘彬彬,邓婷婷,赖钟雄,孙云
关键词: 乌龙茶,摇青机械力,脂肪族类香气,脂氧合酶代谢途径,基因表达
来源: 食品科学 2019年13期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 福建农林大学园艺学院茶学福建省高校重点实验室,福建农林大学园艺植物生物工程研究所
基金: 现代农业(茶叶)产业技术体系建设专项(CARS-19),福建省重大科技专项(2015NZ0002-1),福建农林大学科技创新基金项目(KFA17357A)
分类号: TS272.7;O657.63
页码: 52-59
总页数: 8
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标签：乌龙茶论文; 摇青机械力论文; 脂肪族类香气论文; 脂氧合酶代谢途径论文; 基因表达论文;