1,2-二羰基化合物及晚期糖基化终产物在蒸蛋糕中的形成及调控

论文摘要

鉴于烘焙食品中美拉德反应有害产物的形成,选择不同蒸蛋糕配方(糖种类、油脂种类、糕点酸度调节剂、蛋黄蛋清比例),分析蛋糕中乙二醛(glyoxal,GO)、甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO)及晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)含量的变化,并通过添加天然黄酮(染料木素、木犀草素)对蛋糕中GO、MGO及AGEs进行抑制试验。研究结果表明:用果糖(六碳糖)加工的蛋糕产生的MGO最高,木糖(五碳糖)产生的GO最高,木糖醇产生的GO及MGO含量均为最低;油脂对GO、MGO和AGEs生成量的影响由高到低依次为玉米油、大豆油、棕榈油、植物黄油;GO、MGO和AGEs的含量随着酸度调节剂的增加而呈下降趋势;添加蛋黄低于40%时,随着蛋黄添加量的减少有害指标均能显著降低。黄酮能显著抑制有害产物GO、MGO和AEGs的形成,且木犀草素的抑制效果高于染料木素。

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类型: 期刊论文

作者: 卢永翎,陆敏,王茜,吕丽爽

关键词: 晚期糖基化终产物,蒸蛋糕,美拉德反应,乙二醛,甲基乙二醛,黄酮

来源: 食品与机械 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京师范大学金陵女子学院

基金: 国家自然科学基金面上项目资助(编号:31571783)

分类号: TS213.23

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.02.001

页码: 1-6

总页数: 6

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标签：晚期糖基化终产物论文;  蒸蛋糕论文;  美拉德反应论文;  乙二醛论文;  甲基乙二醛论文;  黄酮论文;