论文摘要
为提高产品质量和黄酒糟的利用价值,以黄酒糟酶解物作为辅料生产料酒,探讨预处理方法对黄酒糟中酵母蛋白溶出率的影响,蛋白酶种类对黄酒糟蛋白酶解的影响,及酶解物的添加形式和添加量对料酒发酵的影响。沸水浴处理5 min有利于黄酒糟中酵母蛋白溶出,酵母蛋白溶出率较对照增加48. 21%;选择碱性蛋白酶酶解黄酒糟;以黄酒糟酶解混合物作为辅料,添加量为2. 0 g/L,与米醪共发酵制备料酒,料酒原酒液中氨基酸态氮和游离氨基酸含量分别为0. 521 g/L和3. 553 g/L,较对照分别提高391. 51%和404. 69%,其中氨基酸风味比值(鲜味和甜味氨基酸含量之和与苦味和涩味氨基酸含量之和的比值)为0. 690,较对照提高62. 35%。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 刘姗,杨柳,何述栋,孙汉巨,姚升飞,徐尚英
关键词: 黄酒糟,碱性蛋白酶,氨基酸态氮,游离氨基酸,料酒
来源: 食品与发酵工业 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 合肥工业大学食品科学与工程学院,安徽海神黄酒集团有限公司
基金: 安徽省科技重大专项(16030701084),合肥市庐州产业创新团队
分类号: TS261.4
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016581
页码: 148-152+160
总页数: 6
文件大小: 160K
下载量: 119
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