论文摘要
蛋白质的聚集结构能影响其消化行为及消化产物的物化特性。本研究通过调节β-乳球蛋白（β-lactoglobulin,BLG）分散液的pH值、加热时间和加热温度制备了BLG纳米颗粒聚集体（BLG nanoparticle aggregates,BLGN）、BLG蠕虫状聚集体（BLG worm-like aggregates,BLGW）和BLG纤维状聚集体（BLG fibril aggregates,BLGF）三种不同形态的热聚集体,并分析了热聚集对BLG消化行为及消化产物的抗氧化性影响。结果表明BLGN、BLGW、BLGF和BLG在模拟胃液中的水解度分别为（11.86±0.24）%、（10.55±0.22）%、（9.08±0.21）%和（3.46±0.16）%;热聚集后的BLG消化产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率均有所降低,但还原能力升高,其中BLGF的还原能力最高。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 林展拓,高志明,杜徐楠,陈改亭,胡猛,方亚鹏,汤虎
关键词: 乳球蛋白,热聚集,消化行为,抗氧化性,纳米颗粒
来源: 食品科学 2019年23期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 湖北工业大学菲利普斯亲水胶体研究中心,湖北工业大学工业发酵湖北省协同创新中心,中国农业科学院油料作物研究所
基金: 国家自然科学基金青年科学基金项目（31501430）,湖北省自然科学基金项目（2017CFB600）,“十三五”国家重点研发计划重点专项（2017YFD0400206）
分类号: TS201.21
页码: 52-59
总页数: 8
文件大小: 3440K
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