论文摘要
对猪腹部、皮下和肌间等不同部位的7种脂肪理化性质进行分析,并利用差示扫描量热法（DSC）、X-射线衍射法及偏光显微镜对其热力学性质、结晶特性和晶体微观形态进行对比研究。结果表明:不同部位猪脂熔点变化范围为28. 2～46. 3℃,胆固醇含量变化范围在654～2 189mg/kg之间,差异较大;腹部内脂肪的固体脂肪含量（SFC）及饱和脂肪酸含量比皮下脂肪和肌间脂肪的高;网油和冠油在熔化及结晶过程中主要有两种晶型的变化,常温下以β型为主,晶体颗粒粗大;板油、五花油和前腿油以β晶型为主,后腿油和背膘油中α、β’、β晶型都存在,这5种油脂结晶网络相较于网油和冠油,球晶大小不一,无规则性,前腿油和后腿油中存在部分游离片状晶体。由于猪不同部位脂肪的性能差异大,在生产应用中可根据实际需要选择不同的猪脂原料。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 高佳佳,马冰冰,马腾飞,马国伟,吴建铭,吴鹏飞,张兰兰,杨兴元,黄训端,张部昌
关键词: 猪脂,理化性质,结晶行为,差示扫描量热法,射线衍射
来源: 中国油脂 2019年06期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 一般化学工业,轻工业手工业
单位: 安徽大学天祥粮油生物技术中心,安徽大学健康科学与技术研究所,安徽天祥粮油食品有限公司
基金: 安徽省重点研究与开发计划项目(1704a07020075)
分类号: TS222.2
页码: 34-39
总页数: 6
文件大小: 1616K
下载量: 197