生姜蛋白酶对干腌羊火腿品质特性的影响

论文摘要

在干腌羊火腿中添加生姜蛋白酶,通过风干成熟促进肌纤维蛋白降解,研究生姜蛋白酶对羊火腿品质特性的影响。以带骨鲜羊后腿肉为实验材料,分别设计4组实验,1组为对照组,另3组为实验组;对照组不采取处理,而实验组按羊腿肉质量以1 000 g为单位,分别添加0.01%、0.03%、0.05%的生姜蛋白酶,并在相应条件下进行风干成熟,检测羊火腿风干过程中肌肉剪切力、pH值、水分含量、系水力、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、总氮含量（totalnitrogen,TN）、非蛋白氮（non-proteinnitrogen,NPN）含量以及蛋白质降解指数（proteolysis index,PI）等品质特性指标。结果表明,与对照组相比,添加0.05%生姜蛋白酶处理组风干成熟（30 d）后肌肉剪切力下降28.17%,TN增加了32%,NPN增加了68%,PI增加了29%（在风干后期（23 d）增加了31%）,TBA值在允许的范围内增加了11%;0.05%酶处理组风干后期（23 d）水分质量分数为44.71%,已达到对照组成熟期（30 d）的水分质量分数（46.96%）,p H值呈逐渐上升趋势,系水力呈逐渐下降趋势;生姜蛋白酶最佳添加量为0.05%时,可显著促进羊火腿蛋白质和脂肪降解提高嫩度,并促进其水分流失,从而将其成熟周期缩短到23 d。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 干腌羊火腿的制作与取样

1.3.2 剪切力的测定

1.3.3 pH值的测定

1.3.4 水分含量的测定

1.3.5 失水率与系水力的测定

1.3.6 TBA值的测定

1.3.7 PI的测定

1.4 数据处理

2结果与分析

2.1酶添加量对剪切力的影响

2.2 酶添加量对pH值的影响

2.3 酶添加量对水分质量分数的影响

2.4 酶添加量对系水力的影响

2.5 酶添加量对TBA值的影响

2.6 酶添加量对TN质量分数的影响

2.7 酶添加量对NPN质量分数的影响

2.8 酶添加量对PI的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 阿尔祖古丽·阿卜杜外力,玉素甫·苏来曼,巴吐尔·阿不力克木

关键词: 生姜蛋白酶,添加量,干腌羊火腿,品质特性

来源: 食品科学 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 新疆农业大学食品科学与药学学院

基金: 国家自然科学基金地区科学基金项目(31260381)

分类号: TS251.65

页码: 15-21

总页数: 7

文件大小: 1984K

下载量: 139

生姜蛋白酶对干腌羊火腿品质特性的影响

论文摘要

论文目录

文章来源

相关论文文献

猜你喜欢