论文摘要
以津川1号、晶香2号和F5-155的精米粉、糙米粉、精米淀粉和糙米淀粉为试验材料,分别测定各供试样品的直链淀粉含量和RVA特征谱,在50、60、70、80℃和90℃条件下测定膨胀势和水溶性指数。结果表明,同一供试材料的糙米粉与精米粉相比,最高黏度、最低黏度、崩解值、最终黏度显著下降,峰值时间没有明显差异。同一供试材料精米淀粉的最高黏度、最低黏度和最终黏度均显著高于相应的精米粉,糙米淀粉与精米淀粉相比,最高黏度均显著高于相对应的精米淀粉,糊化温度没有明显变化。供试材料精米粉的直链淀粉含量均显著高于相应的糙米粉的直链淀粉含量,精米淀粉和糙米淀粉的直链淀粉含量均显著高于相应的米粉样品。大多数供试样品的水溶性指数和膨胀势随温度的上升而显著增加。同一供试材料的4种不同样品形式中精米粉的膨胀势最高。在同一温度条件下,供试材料米粉的水溶性指数和膨胀势表现为:精米粉>糙米粉;供试材料的米粉和淀粉的水溶性指数和膨胀势表现为:精米粉>精米淀粉,糙米粉>糙米淀粉。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 齐杨杨,汪楠,汤云龙,冯晓洁,李泽,李文佳,施利利,张欣
关键词: 糙米,精米,米粉和淀粉,直链淀粉含量,水溶性指数和膨胀势
来源: 食品科技 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 天津农学院农学与资源环境学院,天津中日水稻品质·食味研究中心
基金: 天津市大学生创新创业训练计划项目(201710061154,201710061152),天津市科技计划项目(16ZXZYNC00110)
分类号: TS231
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.05.029
页码: 162-165
总页数: 4
文件大小: 3086K
下载量: 204
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