论文摘要
通过向白鲢鱼糜中添加蟹肉和0.3%谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）,以凝胶强度和持水性为指标,研究蟹肉比例、凝胶化时间以及凝胶化温度3个因素对混合凝胶特性的影响。在单因素试验基础上,采取3因素3水平的Box-Behnken设计进行响应面分析,得到最佳工艺条件为:蟹肉比例10%,凝胶化时间3.0 h,凝胶化温度35℃。验证实验结果显示,与传统鱼肠相比,优化后的鱼糜与蟹肉混合肠,其凝胶强度有显著的提升（P<0.05）,持水性略有降低,但并不显著（P>0.05）;聚丙烯酰胺凝胶电泳和扫描电镜结果表明,TG的添加可使混合凝胶中肌球蛋白重链明显减少,且凝胶表面更均匀、致密。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 梁峰,何天海,林琳,姜绍通,陆剑锋
关键词: 鱼糜,蟹肉,谷氨酰胺转氨酶,凝胶特性,混合凝胶
来源: 食品科学 2019年22期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室
基金: 现代农业(虾蟹)产业技术体系建设专项(CARS-48),安徽省水产产业技术体系项目(AHCYJSTX-08)
分类号: TS254.1
页码: 313-319
总页数: 7
文件大小: 2512K
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