魔芋葡甘聚糖与罗非鱼肌原纤维蛋白复合凝胶质构性质的研究

论文摘要

对不同重均分子量(923.8 kDa,307.8 kDa,169.0 kDa,53.0 kDa)和不同浓度的魔芋葡甘聚糖(KGM)(0.5%,1%,1.5%)在不同加热温度(85℃,90℃,95℃)下与罗非鱼肌原纤维蛋白(40 mg/mL)形成的复合凝胶的凝胶强度、凝胶白度、凝胶持水性进行了研究.结果显示:95℃加热条件,添加分子量为307.8 kDa,169.0 kDa,53.0 kDa的KGM可以显著提高复合凝胶的凝胶强度; 85℃加热条件下形成的凝胶具有较高的白度; 95℃加热时, 923.8 kDa,307.8 kDa,169.0 kDa有益于复合凝胶持水力的保持.因此得出中等分子量魔芋葡甘聚糖更有利于复合凝胶的凝胶强度及持水力的保持.

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王良玉

关键词: 魔芋葡甘聚糖,罗非鱼,肌原纤维蛋白,质构性质,微观结构

来源: 西南大学学报(自然科学版) 2019年04期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 福建师范大学福清分校

基金: 福建省教育厅中青年项目(JAT160576),福州市科技计划项目(2017-G-080),胜田(福清)食品有限公司课题(HX2019001)

分类号: TS254.1

DOI: 10.13718/j.cnki.xdzk.2019.04.005

页码: 36-41

总页数: 6

文件大小: 149K

下载量: 252

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