论文摘要
试验以新鲜马铃薯为原料,研究马铃薯原浆制备过程中的护色工艺及其防腐。在单一护色试验的基础上,通过正交试验优化复合护色剂的最佳配方,对马铃薯原浆进行防腐研究。结果表明,马铃薯原浆的最优复合护色剂配方为:L-半胱氨酸0.030%、氯化钙0.40%和柠檬酸0.16%,在此工艺下的马铃薯原浆的色差值ΔE为1.94±0.09。防腐研究获得最优的马铃薯原浆复合防腐剂配方为:ε-聚赖氨酸100 mg/kg、乳酸链球菌素150 mg/kg和那他霉素12 mg/kg。在此配方下于4℃保存,马铃薯原浆可以保质3 d,其菌落总数为8×102CFU/mL。研究结果为马铃薯原浆的工业化生产提供理论依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 宋鱼,冯怀章,张忆洁,祁岩龙,徐艳文,孔令明
关键词: 马铃薯原浆,护色,防腐,工艺优化
来源: 食品工业 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆农业科学院综合试验场
基金: 国家重点研发项目子课题四（2016YFD0401304-04）,乌鲁木齐市科学技术计划项目（G161210004)
分类号: TS215
页码: 4-7
总页数: 4
文件大小: 1603K
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