不同蒸制条件对鲈鱼肉挥发性风味化合物的影响

论文摘要

采用固相微萃取-气质联用法（SPME-GC/MS）对清蒸鲈鱼挥发性风味物质进行测定,分析鲈鱼肉在不同蒸制条件下挥发性化合物的成分、种类、相对含量的变化情况。结果表明:鲈鱼肉在新鲜状态、传统蒸制和智能设备蒸制条件下分别鉴定出30、68和74种挥发性风味成分,包括醇类、醛类、酮类、烃类、酸类、酯类及呋喃类化合物。蒸制前后,鲈鱼肉中挥发性化合物的组成及相对含量均发生了明显变化。智能设备蒸制条件下鲈鱼肉中的挥发性化合物总量要显著高于传统蒸制条件,但挥发性化合物种类并无显著差异,说明相比传统蒸制,智能蒸制设备可高效保证清蒸鲈鱼的风味。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 沈晖

关键词: 蒸制条件,清蒸鲈鱼,固相微萃取气质联用,挥发性化合物,食品分析

来源: 美食研究 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般服务业

单位: 江苏旅游职业学院烹饪工艺与营养学院

基金: 扬州市科技局项目(YZ2017057)

分类号: TS972.126.1

页码: 33-37

总页数: 5

文件大小: 138K

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标签：蒸制条件论文;  清蒸鲈鱼论文;  固相微萃取气质联用论文;  挥发性化合物论文;  食品分析论文;