加工工艺对挂面干燥过程不同状态水分比例（A2）的影响

论文摘要

为了解挂面干燥过程加工工艺对不同状态水分比例的影响,以及不同状态水分比例的变化,本文以小麦粉制作的挂面为材料,采用食品水分分析实验平台,设计三因素不等水平（和面加水量30%,35%;和面真空度0.00,0.06 MPa;干燥温度32,40,48℃）全排列挂面干燥试验。在相对湿度75%条件下定时（300 min）干燥;干燥过程中每45 min取样,利用低场核磁技术（LF-NMR）测定挂面干燥过程中不同状态水分比例（A2）。结果表明:挂面干燥过程中水分主要以弱结合水(T22:0.96～6.75 ms;A22:77.10%～94.23%)形式存在,其次是强结合水(T21:0.03～0.60 ms;A21:4.07%～22.62%),自由水(T23:57.22～354.54 ms;A23:0.33%～1.51%)占比较小。随着干燥的进行,A21有下降的趋势,A22有增大的趋势;自由水所占比例在干燥过程中变化较小。和面加水量是影响A21的主要因素,干燥温度、和面真空度仅在个别取样点对A21有显著影响,且方差贡献率较低;干燥温度与和面真空度的互作对A21有较大影响。影响A22的因素主要是和面加水量、和面真空度、干燥温度。研究表明:随着干燥过程的进行,挂面中强结合水(A21)所占比例有减小的趋势,弱结合水(A22)所占比例有增大的趋势;影响挂面干燥过程不同水分状态比例（A2）的因素主要是加水量,其次是和面真空度,而干燥温度影响较小。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 于晓磊,王振华,张影全,武亮,魏益民

关键词: 挂面,加水量,干燥温度,真空度,水分状态水分比例,低场核磁共振技术

来源: 中国食品学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室

基金: 国家重点研发计划专项(2016YFD0400200),国家自然科学基金项目(31501527,51506218),现代农业产业技术体系建设专项(CARS-03),中国农业科学院科技创新工程

分类号: TS213.24

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.05.017

页码: 129-138

总页数: 10

文件大小: 2234K

下载量: 233

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