论文摘要
对狮子头加工过程中原料、凝胶、成型、炖煮等不同阶段的样品以及成品的粗脂肪含量、硫代巴比妥酸(TBARS)值及脂肪酸含量进行了测定。研究结果表明:狮子头在加工过程中脂肪含量显著下降(P<0.05);从整体变化趋势上看,TBARS值逐渐增大,在加工过程中变化显著(P<0.05);检测得出棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)以及亚油酸(C18:2)为主要脂肪酸组分。不同炖煮时间,狮子头所含饱和脂肪酸(SFA)含量变化显著(P<0.05),单不饱和脂肪酸(MUFA)含量显著上升(P<0.05),而多不饱和脂肪酸(PUFA)含量显著下降(P<0.05)。在不同加工条件下,随着炖煮时间的延长,狮子头中脂肪含量呈减低趋势,因炖煮时间和温度及添加物的影响,狮子头中脂肪发生一定程度的氧化,其中脂肪酸组分含量也发生了一定的变化。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 朱文政,徐艳,钱祥羽,张慧敏,于海,周晓燕,杨章平
关键词: 狮子头,猪五花肉,脂肪氧化,脂肪酸
来源: 食品与机械 2019年06期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 扬州大学旅游烹饪学院,江苏省淮扬菜产业化工程中心,扬州大学动物科学与技术学院
基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(编号:2016YFD0401501),江苏省农业科技自主创新项目(编号:CX(16)1007)
分类号: TS251.4
DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.06.008
页码: 49-53
总页数: 5
文件大小: 354K
下载量: 217
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