论文摘要
通过干法美拉德反应制备紫薯蛋白-葡萄糖美拉德产物,并分析其与花色苷相互作用。采用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）测定产物的分子质量,运用傅里叶红外变换光谱（FIRT）、差示扫描量热（DSC）和荧光光谱等多种方法对产物进行结构表征。结果表明:美拉德反应主要产物分子量为25 kDa;相较于紫薯蛋白花色苷复合物,美拉德产物的红外吸收强度普遍较低,尤其体现于酰胺I带处的红外吸收,美拉德产物变性峰温度（76℃）较高,变性焓值（366.7 J/g）较低;美拉德产物的最大荧光发射波长为340 nm,花色苷猝灭美拉德产物荧光为动静态联合猝灭,静态猝灭为主导;花色苷与美拉德产物之间的相互作用力属于强作用力,包括范德华力和氢键。花色苷与紫薯蛋白-葡萄糖美拉德产物相互作用结合位点靠近色氨酸残基。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 岁鲁姗,詹少颖,李佳,安孝宇,何静仁,杨宁,祝振洲,金伟平
关键词: 紫薯蛋白,美拉德反应,花色苷,相互作用
来源: 食品工业科技 2019年19期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北省农业科学院粮食作物研究所
基金: 国家自然科学基金项目(31371727),国家国际科技合作专项(2014DFG32310),湖北省科技支撑计划项目(2015BHE015)
分类号: TS201.2
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.19.009
页码: 49-54+60
总页数: 7
文件大小: 1640K
下载量: 273
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