论文摘要
为研究河蚌肉酶解制备复合调味料工艺,采用高压脉冲电场辅助酶解,提高氨基态氮得率。以水解度为检测指标,通过单因素试验研究复合酶种类、温度、反应时间、pH值、酶类配比、酶添加量、液料比、脉冲数和电场强度对水解度的影响;在单因素试验基础上,采用响应曲面法优化高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉工艺。结果表明:酶解河蚌肉的最佳条件为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶质量比1.71∶1、酶添加量1.6%、温度50℃、反应时间4.5 h、pH值6.74、电场强度18.85 kV/cm、液料比50(V/m)、脉冲数8,最终水解度为42.75%,水解度较对照组(36.23%)提高18.0%。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王静雅,杨琦,安苏苏,张仕胜,周亚军
关键词: 河蚌肉,酶解,高压脉冲电场,响应面优化
来源: 肉类研究 2019年02期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 吉林大学食品科学与工程学院
基金: 长春市双十重大科技攻关项目(16SS09),吉林省重点科技攻关项目(20150204034NY),吉林大学大学生创新训练国家级项目(2017A87394)
分类号: TS254.9
页码: 25-31
总页数: 7
文件大小: 2240K
下载量: 151
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