HPMC和GOD对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响

论文摘要

将一定量的羟丙基甲基纤维素(HPMC)和葡萄糖氧化酶(GOD)分别加至自制冷冻面团中,探究其对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响.结果表明:随着HPMC或GOD添加量的增加,冷冻面团的弹性模量及面包比容、弹性、回复性和感官评分先升高后降低,面包硬度、咀嚼性先减小后增大,当HPMC、GOD的添加量分别为0.06%、0.015‰时各指标达到峰值,说明适量添加HPMC或GOD能提高冷冻面团的弹性,改善冷冻面团及其烘烤面包的品质;在冷冻储藏期间,添加HPMC或GOD的冷冻面团及其烘烤面包品质的变化幅度较小,其中添加HPMC的变化幅度最小,说明HPMC和GOD还可以维持冷冻面团的贮藏品质,HPMC的作用效果更好.

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 冷冻面团制作与面包烘烤

1.3.1.1 冷冻面团制作

1.3.1.2 面包烘烤

1.3.2 冷冻面团流变学性质的测定

1.3.3 面包比容的测定

1.3.4 面包质构特性的测定

1.3.5 面包感官评价

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 HPMC和GOD添加量对冷冻面团冷冻储藏过程中流变特性的影响

2.2 HPMC和GOD添加量对冷冻面团烘烤面包比容的影响

2.3 HPMC和GOD添加量对冷冻面团烘烤面包质构特性的影响

2.4 HPMC和GOD添加量对冷冻面团烘烤面包感官评分的影响

2.5 相关性分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵强忠,杜翠,蔡勇建,黄丽华,唐语轩,邓欣伦,赵谋明

关键词: 羟丙基甲基纤维素,葡萄糖氧化酶,冷冻面团,面包,品质

来源: 华南理工大学学报(自然科学版) 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南理工大学食品科学与工程学院,广州市稳邦生物科技有限公司

基金: “十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400803),国家自然科学基金资助项目(31571883)~~

分类号: TS213.21

页码: 38-47

总页数: 10

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HPMC和GOD对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响

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