乳铁蛋白-EGCG共价复合物对鱼油乳液稳定性和消化特性的影响

论文摘要

通过碱处理法制备乳铁蛋白（lactoferrin,LF）-表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）共价复合物,研究LF-EGCG物理混合物和共价复合物对鱼油乳液流变性质、氧化稳定性和体外消化特性的影响。由于EGCG与LF共价结合,蛋白质分子质量增加,使得共价复合物制备的乳液黏度增加（其黏度分别是单一蛋白乳液和物理混合物乳液的2.74倍和1.42倍）,物理稳定性显著增强（在55℃恒温、避光贮藏15 d后仍能保持较好的流动性）。与LF稳定的乳液相比,物理复合或共价结合的LF-EGCG能够有效地抑制贮藏过程中鱼油氧化（贮藏第15天时,LF、物理混合物和共价复合物稳定的鱼油乳液中脂质的硫代巴比妥酸反应物值分别为2.25、0.75 nmol/g和0.70 nmol/g）。在体外消化过程中,共价复合物稳定的鱼油乳液能够更好地抑制聚集体的产生,在一定程度上延缓脂肪酸的释放。本研究能够为合理设计鱼油递送系统提供一定参考。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 共价复合物、物理混合物的制备

1.3.2 鱼油纳米乳液的制备

1.3.3 粒径及电位测定

1.3.3. 1 粒径测定

1.3.3. 2 Zeta电位测定

1.3.4 乳液流变性质测定

1.3.5 氧化指标测定

1.3.6 体外胃肠道消化模型的构建

1.3.6. 1 口腔阶段

1.3.6. 2 胃消化阶段

1.3.6. 3 肠消化阶段

1.3.7 激光共聚焦显微镜测定

1.4 数据处理与分析

2 结果与分析

2.1 LF-EGCG共价复合物对鱼油乳液流变性质的影响

2.2 LF-EGCG共价复合物对鱼油乳液外观和氧化稳定性的影响

2.3 消化过程中鱼油乳液的粒径、电位及微观结构

2.3.1 初始阶段

2.3.2 口腔阶段

2.3.3 胃消化阶段

2.3.4 小肠消化阶段

2.4 LF-EGCG共价复合物对鱼油乳液脂肪酸释放率的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘润华,梁秀萍,闫晓佳,刘夫国

关键词: 蛋白质多酚共价复合物,鱼油,乳液,体外消化

来源: 食品科学 2019年24期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 食品营养与人类健康北京高精尖创新中心北京工商大学,西北农林科技大学食品科学与工程学院

基金: 2018年度北京食品营养与人类健康高精尖创新中心开放基金项目（20181025）,国家自然科学基金青年科学基金项目（21808187）

分类号: TS225.24

页码: 94-100

总页数: 7

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乳铁蛋白-EGCG共价复合物对鱼油乳液稳定性和消化特性的影响

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