论文摘要
以葡萄叶粉为原料制作水饺皮,通过Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法研究葡萄叶粉添加量、食盐添加量、和面时间对水饺皮品质的影响。结果表明影响葡萄叶粉水饺皮品质因素的主次顺序为:葡萄叶粉添加量>和面时间>食盐添加量;最佳工艺条件:以面粉和葡萄叶粉的总质量为基准,葡萄叶粉添加量为10.7%、食盐添加量为1%、蒸馏水添加量为47%、和面时间14 min,在此条件下葡萄叶粉水饺皮的感官评分为81.94分。通过分光光度法测得葡萄叶粉水饺皮中白藜芦醇和总黄酮含量分别为21.77μg/g和5.25 mg/g。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 甘巧,贾洪锋,汤思忆,赵谢,邓红
关键词: 葡萄叶粉,水饺皮,黄酮,白藜芦醇,响应面设计
来源: 食品研究与开发 2019年23期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 四川旅游学院食品学院
基金: 四川省教育厅自然科学重点项目(17ZA0287)
分类号: TS213.2
页码: 159-166
总页数: 8
文件大小: 1704K
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