草鱼下脚料制备鱼酱油的酶解工艺优化

论文摘要

该研究以草鱼下脚料为原料,研究酶快速发酵鱼味酱油的工艺。在研究酶的添加量、酶解温度、酶解时间和固液比对鱼酱油品质影响的基础上,对鱼味酱油酶解工艺进行正交试验,确定最佳工艺条件。结果表明该鱼味酱油的最佳酶解工艺为:酶的添加量0.3%,酶解温度50℃,酶解时间1 h,固液比1∶0.75。在此条件下加工的鱼味酱油呈透明橙红色;具有鱼味酱油固有香味,无异味和臭味;口感咸鲜,入口滑爽。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料

1.2 主要试验仪器

1.3 试验方法

1.3.1 鱼酱油制作工艺

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 清洗、绞碎

1.3.2.2 盐渍

1.3.2.3 复合蛋白酶酶解

1.3.2.4 蒸煮灭酶

1.3.2.5 恒温发酵

1.3.2.6 离心

1.3.2.7 调配

1.3.2.8 脱腥

1.3.2.9 再离心

1.3.2.10 灭菌

1.3.3 单因素试验设计

1.3.3.1 酶的添加量对鱼酱油品质的影响

1.3.3.2 酶解温度对鱼酱油品质的影响

1.3.3.3 酶解时间对鱼酱油品质的影响

1.3.3.4 固液比对鱼酱油品质的影响

1.3.4 正交试验设计

1.4 鱼味酱油的检测方法

1.4.1 鱼味酱油的理化检测方法

1.4.1.1 可溶性无盐固形物的测定

1.4.1.2 全氮的测定

1.4.1.3 氨基酸态氮的测定

1.4.2 鱼味酱油的微生物检测方法

1.4.2.1 菌落总数的测定

1.4.2.2 大肠菌群的测定

2 结果与分析

2.1 酶的添加量对鱼酱油品质的影响

2.2 酶解温度对鱼酱油品质的影响

2.3 酶解时间对鱼酱油品质的影响

2.4 固液比对鱼酱油品质的影响

2.5 酶解条件优化

2.6 鱼酱油的理化和卫生指标[14, 15]

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王正云,蒋慧亮,渠柳柳

关键词: 草鱼下脚料,鱼酱油,酶解,工艺

来源: 中国调味品 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏农牧科技职业学院

分类号: TS254.9

页码: 88-91

总页数: 4

文件大小: 590K

下载量: 142

草鱼下脚料制备鱼酱油的酶解工艺优化

论文摘要

论文目录

文章来源

相关论文文献

猜你喜欢